Una receta nacida en una carnicería del Mercado de Villacerrada de Albacete ha terminado llegando a uno de los lugares más remotos del planeta. Tras recorrer miles de kilómetros y adaptarse a los ingredientes del Ártico, ese secreto familiar ha servido para crear una versión inédita de uno de los embutidos más representativos de la gastronomía española que hoy solo puede degustarse en el Polo Norte.
Una llamada desde el Ártico con destino a Albacete
Detrás de esta singular historia se encuentran dos albaceteños. Por un lado, David Rubio, carnicero del Mercado de Villacerrada. Por otro lado, Alberto Lozano, chef que desarrolla su carrera profesional en el Polo Norte y que recientemente ha llevado el nombre de Albacete hasta este rincón del planeta utilizando productos y utensilios con sello de la provincia. En esta ocasión, el objetivo era todavía más ambicioso: elaborar un chorizo inspirado en la receta tradicional manchega, pero utilizando las materias primas que ofrece el Ártico.
La idea surgió cuando Alberto Lozano se puso en contacto con David Rubio para pedirle ayuda. En un entorno donde predominan carnes como la del reno o incluso la de foca ártica, las primeras pruebas no ofrecían el resultado esperado.
“Alberto me contó que allí la alimentación es totalmente distinta a la nuestra”, compartía el carnicero albaceteño David Rubio, añadiendo que “quería llevar algo de Albacete y quería hacer chorizos”. Sin embargo, confesaba que “las primeras pruebas que hizo salían muy duras”, aclarando que las que utilizaba el chef “son carnes muy magras que necesitan echar algo de grasa”.
La receta familiar que ha viajado miles de kilómetros
Fue entonces cuando el carnicero albaceteño recurrió a la fórmula que su familia lleva utilizando desde hace generaciones para la elaboración del chorizo. “Le di una fórmula aproximada a la que hemos gastado en mi casa toda la vida”, manifestaba David Rubio. En este punto, comentaba que la receta “es de Albacete y es como elaboraba el embutido mi abuela”, compartiendo con el chef “el tanto por cuanto de sal, pimienta, canela y los porcentajes que había que echarle de especias al chorizo”.
La esencia de esta receta mantiene los ingredientes tradicionales del embutido elaborado en la provincia de Albacete. Al respecto, indicaba Rubio que “el chorizo normalmente lleva sal, ajo, pimentón, un poquito de pimienta, vino blanco… todo eso bien adobado para meterlo en la tripa”.
Un chorizo de reno con esencia albaceteña
La principal diferencia respecto al chorizo tradicional está en la carne empleada para su elaboración. En el Polo Norte, Alberto Lozano trabaja principalmente con carne de reno, uno de los productos más habituales de la gastronomía ártica.
Sin embargo, esa carne presentaba un inconveniente que obligó al chef albaceteño a tener que adaptar la elaboración. En concreto, compartía David Rubio con El Digital de Albacete que “al utilizar carne de reno, le tuvo que añadir un poquito de cerdo para hacerlo más jugoso”, y es que ponía de relieve que “el reno es un animal con una carne muy dura”.
Gracias a ese equilibrio entre la receta tradicional y las características de las carnes disponibles en el Ártico nació una versión completamente diferente del chorizo, pero con el sello de una fórmula que ha pasado de generación en generación en una familia de Albacete.
Un embutido exclusivo que solo puede probarse en el Polo Norte
Quienes quieran descubrir el resultado de esta particular fusión, bautizada como ‘Chorizo del Ártico’, tendrán que viajar hasta el restaurante donde trabaja Alberto Lozano. Allí se sirve esta particular reinterpretación del chorizo, elaborada con carne de reno y basada en una receta que nació en el corazón de Albacete.
Las referencias que han llegado desde el Ártico a este carnicero de Albacete, además, son muy positivas. Y es que, este producto con esencia albaceteña “ha gustado mucho a la gente de allí”. Al respecto, matizaba que en aquella gélida zona del planeta “el chorizo se hace de otra manera y son sabores distintos, pero por lo visto gusta”.
Sin embargo, quienes decidan apostar por la tradición y la calidad y el sabor de siempre no hace falta que viajen miles de kilómetros, “pueden probar uno de los chorizos que nosotros elaboramos aquí”, trasladaba David Rubio, pero no sin antes dejar claro entre risas que el que hace en su carnicería de Albacete “se hace solo con cerdo”.
El asesor de confianza del chef del Ártico
La colaboración entre ambos albaceteños no termina con este chorizo de reno. David Rubio continúa resolviendo desde Albacete las dudas y retos que le plantea Alberto Lozano cada vez que experimenta con nuevas elaboraciones con sello albaceteño pero utilizando carnes propias del Ártico.
“Me ha preguntado también por unas salchichas que estaba haciendo con una especie de paloma ártica porque le salían demasiado blandas”, adelantaba David Rubio a El Digital de Albacete. En este punto, explicaba que “si solo utilizas ese tipo de carne hay que añadirles algo más para que tengan consistencia”. Así, bromeaba que el secreto de estas elaboraciones que fusionan la gastronomía albaceteña y la del Ártico “solo lo tenemos él y yo”.
Este nuevo capítulo se suma al proyecto gastronómico que Alberto Lozano desarrolla en el Polo Norte, donde ha conseguido fusionar ingredientes y técnicas propias del Ártico con la tradición culinaria manchega. Si hace unos días el chef presumía de utilizar cuchillos de Albacete con mangos fabricados en asta de reno, ahora esa conexión entre ambos territorios se refuerza gracias a una receta familiar que ha viajado desde el Mercado de Villacerrada hasta uno de los lugares más extremos del planeta para reinventar uno de los productos más icónicos de nuestra gastronomía.
