Si hay algo que identifica a un albaceteño en cualquier lugar del mundo es que cuando se sienta a la mesa en un restaurante comprueba la procedencia de los cuchillos. Una acción propia de los vecinos de Albacete, casi automática. Da igual si la mesa de ese restaurante está en la capital albaceteña, en la provincia, o en cualquier país, por remoto que pueda parecer. Y eso es precisamente lo que ocurre en el restaurante de Alberto Lozano, un chef de Albacete que desarrolla su actividad en Svalbard, una isla de Noruega situada muy cerca del Polo Norte.
Alberto Lozano es el ejemplo de que las raíces, por muy lejos que estés, van intrínsecas en uno mismo. Y es que Lozano ha llevado a cabo una colaboración que lo define a la perfección. Desde hace años trabaja en Svalbard y su corazón está dividido entre Noruega y su Albacete natal, por lo que los cuchillos albaceteños no faltan en su cocina. Eso sí, esta vez con un toque muy especial, ya que las hojas de los cuchillos son de Arcos, con el sello de Albacete, pero en cambio, el mango está fabricado con asta de reno, con sello noruego.
Una simbiosis perfecta que define al cocinero, que no olvida sus raíces -ni en la cocina ni fuera de ella-. Así, en la mesa de su restaurante se sirve ‘Chorizo del Ártico’, una mezcla entre la gastronomía albaceteña y noruega, que se corta con cuchillos de hoja albaceteña y de mango noruego, pero los domingos en casa son de gazpachos manchegos, aunque fuera la sensación térmica sea de 40 grados bajo cero.
“Un cuchillo de Arcos con asta de reno para un cocinero de Albacete en el Ártico”
Alberto Lozano comparte con El Digital de Albacete que mientras las hojas de los cuchillos tienen el sello de Arcos, “el mango nos lo ha diseñado un artista local con asta de reno”. Así, el resumen es “un cuchillo de Arcos con asta de reno para un cocinero de Albacete en el Ártico”. “Siempre he tenido cuchillos de Albacete en mi estuche y los llevo con mucho orgullo”, asegura.
Lozano llegó a Noruega “por una serie de casualidades”, como confiesa el cocinero, que recuerda que trabajó en países como Francia. “Dejé la cocina a un lado en un momento determinado, hasta que decidí volver. Estuve en Los Alpes aislado unos meses y tomé la decisión de regresar”, recuerda. Así, hizo maletas y puso rumbo a Svalbard, una región remota ubicada cerca del Ártico, en uno de los puntos más remotos del mundo.
En la mesa de Lozano no falta la gastronomía de Albacete. “No tengo miedo de volver a lo tradicional y lo simplista aunque con un enfoque más sofisticado porque hablamos de alta cocina”, explica, y aclara, a su vez, que “no hay nada más sofisticado que cocinar bien”. En este punto, subraya que “en La Mancha y en Albacete sabemos mucho de eso”.
Los gazpachos manchegos de Alberto Lozano a 40 bajo cero en los fiordos noruegos: “Los domingos no falla”
El cocinero de Albacete también se atreve a experimentar con sabores nuevos que mezclan lo mejor de la gastronomía manchega y noruega. “Hago chorizo del ártico, gracias a mi carnicero de confianza, David, del Mercado de Villacerrada. Me tendió la mano para ayudarme y darme sus trucos de carnicero, y a partir de ahí hemos sacado muchos platos. Ahora estamos con el chorizo de perdiz ártica. Un plato bandera”. En esta línea, confiesa que cuando regresa a Albacete una de las paradas obligatorias es el Mercado de Villacerrada. “Es lo primero que hago cuando voy a Albacete, me meto en el mercado y hasta que me echen”, indica.
Eso sí, regresar a casa no es tarea fácil. “El viaje te puede llevar 30 horas, hay veces que, con suerte, son 12”, explica. Sobre su vida en Noruega, manifiesta que las temperaturas rondan “los 3 y 10 grados en verano, pero en invierno llegan a 20 y 30 bajo cero”. Además, destaca que lo peor no es la temperatura en sí, sino el viento. “La sensación térmica con viento puede alcanzar los 50 grados bajo cero”, señala Alberto Lozano, que a problemas, pone soluciones. “Tengo una cabaña cerca de los fiordos, y en invierno nos gusta ir y hacernos nuestros gazpachos manchegos”, sostiene. Y es que si algo no falta en la cocina de Lozano -además de cuchillos de Albacete- son “mi gazpachera y mi paellera. Los domingos no falla”, asegura.
Hay cosas que no entienden de kilómetros ni de fronteras. Y las raíces son una de ellas. Así, cerca de los fiordos hay un albaceteño que hace paella y gazpachos los domingos, que corta el chorizo del ártico con cuchillos de Albacete con asta de reno, y que mantiene viva su esencia en cada plato. Y por eso, en cada elaboración que prepara y en cada corte que realiza, el chef mantiene vivas sus raíces y ese vínculo con la ciudad que lo vio crecer, sin dejar de innovar, crecer y aprender entre fogones.
