El puchero hace ‘chup chup’ a fuego lento y la cocina huele a invierno rural en Albacete. En las casas de nuestras abuelas, ese borboteo tenía un protagonista humilde y habitual, que se usaba porque “era lo que daba la mata” cuando el frío arreciaba y, como dicta el dicho, hasta que no llegan las primeras heladas, amarga. En torno a esa cazuela se teje la memoria de una verdura socorrida, de pencas blanqueadas en algunos casos y manos pacientes que frotan con sal para domar su aspereza. «Es un manjar», afirman para nada dubitativos aquellos que crecieron con su consumo en los rudos inviernos albaceteños. Hablamos del cardo.
Un viejo conocido con muchos nombres, algunos propios de Albacete
El Cynara cardunculus L. —pariente cercano de la alcachofa— aparece en la bibliografía etnobotánica española con una ristra de alias: cardo, cardo de comer, cardo de Castilla, cardo cuajaleches, alcaucil… según el territorio. En muchos pueblos de Albacete, sobre todo en La Manchuela, ¿quién no ha oído hablar de los ‘escarciles’? Su retrato botánico habla de una herbácea perenne, robusta, con hojas muy divididas y capítulos azul violáceos, armada de espinas que la delatan a primera vista. Su consumo, para muchos es tradición.
Dónde crece en Albacete y por qué es tan rústico
No es exactamente silvestre, pero se comporta como si lo fuera: aparece naturalizado en márgenes de caminos y alrededor de antiguas casas de campo en pueblos de Albacete, allí donde se sembró y quedó, año tras año, rebrota con poco mimo. Es rústico y poco exigente, prospera en huertas y secanos entre 100 y 1000 metros de altitud, nace a finales de invierno, florece entre finales de primavera y principios de verano, y seca con el calor dejando sus cabezuelas como recuerdo del estío. Su distribución es circunmediterránea y macaronésica y vive en Albacete casi toda España, salvo buena parte del norte. Comerlo es para muchos volver a su infancia y retroceder muchos años en un único y humilde bocado.
La cocina que lo mantiene vivo en Albacete y muchos puntos de España
En la mesa, el cardo es penca. También son comestibles los corazones de capítulos tiernos, tronchos y pecíolos pelados. Se come crudo en ensaladas, frito, rebozado y, sobre todo, en cocidos, arroces y potajes. La preparación tradicional —cortar, retirar el limbo y frotar las pencas con un puñado de sal (o pelarlas) para eliminar la epidermis blanquecina y amarga— es parte del ritual de cocina. Hubo zonas donde fue tabla de salvación en la posguerra, y en otras se reservó como manjar de Nochebuena o de domingos, con puntillosa costumbre de conservarlo en salmuera para tenerlo todo el año.
El secreto del queso: una flor que cuaja la leche
Si hay un uso que define al cardo es el de cuajaleches. Las flores lila (los “bigotis”) se remojan y ese líquido amarillento se vierte en la leche tibia para hacer queso o requesón; en algunas comarcas también se usan los frutos (aquenios) como cuajo. La leche de cabra cuaja rápido (en torno a diez minutos según el saber local) y la de vaca necesita algo más de calor. Esa tradición, hoy reivindicada por artesanos y queserías, es la alternativa vegetal y barata al cuajo animal que sigue marcando el sabor de no pocos quesos ibéricos.
De huerto familiar a cultivo menor: Albacete y las pencas
El cardo se cultiva como verdura de invierno y como cuajaleches en huertos familiares y, en lugares como el Alt Empordà, también como cultivo menor para comercialización. Para ablandar y blanquear las pencas, algunos agricultores tapan con tierra las plantas y separan las matas; se multiplica por división o por semilla (dividir en marzo, semilleros en mayo y trasplante en septiembre). Es un vegetal muy duro que apenas necesita cuidados y puede desarrollarse incluso en secanos frescos. En la Sierra Norte de Madrid se siega en otoño para forzar rebrotes tiernos que se recogen en diciembre; en Sierra Mágina, la recolección llega en abril y mayo. En Albacete, se cortan sus hojas más externas para dejar que las del corazón maduren y vayan ampliando la anchura de sus pencas.
Más allá del plato: ganado, pájaros y botiquín casero
Sus semillas se han usado como pienso para aves de canto y las hojas basales, como forraje en ciertas zonas. En medicina tradicional, aparecen decocciones depurativas y digestivas, remedios colagogos y hepatoprotectores, e incluso aplicaciones sobre la piel a modo de emplasto. Como toda sabiduría popular, trae su aviso: el uso excesivo puede resultar ligeramente tóxico y las decocciones para “cortar hemorragias” se han tomado con moderación por su capacidad de espesar la sangre, igual que espesan la leche.
Ritos, flores secas y literatura oral
El cardo también vive en la cultura simbólica: cabezuelas secas para adornar iglesias y casas; rituales de San Juan en los que tallos y alcachofas de penquera auguraban amores si rebrotaban; dichos, adivinanzas y versos que lo nombran entre lo rudo y lo festivo.
Una historia larga: de Columela a las queserías artesanas
Los textos clásicos hablan de su técnica de cultivo y conservación (Plinio ya sugería guardarlos en vinagre y miel). A lo largo de los siglos, la planta aparece en tratados agrícolas y recetarios, con elogios y advertencias exageradas a veces, que hoy leemos con una sonrisa. Lo cierto es que Cynara cardunculus ha acompañado a los fogones ibéricos desde antiguo y sigue considerándose un manjar en la memoria gastronómica, especialmente cuando se entiende como la “opción silvestre” de la alcachofa.
Recetas con cardo: del fogón de la abuela a la alta cocina
En los recetarios de las abuelas, el cardo no faltaba nunca. Era el consuelo vegetal del invierno: humilde, fibroso y fiel. Hoy, los cocineros de vanguardia lo rescatan por su sabor mineral y su textura única. De los platos de cuchara a los menús de autor, el Cynara cardunculus sigue demostrando que la rusticidad también puede ser refinada.
- Cardo con almendras: el clásico navideño en muchos sitios
Ingredientes:
1 kg de cardo limpio y troceado, 2 dientes de ajo, 50 g de almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito, 1 cucharada de harina, ½ vaso de vino blanco, caldo de cocer el cardo, aceite de oliva, sal y perejil.
Preparación:
- Cuece el cardo en agua con sal hasta que esté tierno.
- Aparte, sofríe los ajos y el pan. Añade la harina y remueve hasta que tome color.
- Incorpora el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
- Tritura las almendras con el pan, los ajos y un poco de caldo hasta obtener una salsa espesa.
- Vierte sobre el cardo cocido y deja cocer todo junto unos minutos.
El resultado es un plato untuoso, de sabor profundo y textura suave: la Navidad aragonesa en un guiso.
- Cardo con jamón y bechamel: la receta de los domingos para algunos
Ingredientes:
800 g de cardo, 100 g de jamón serrano picado, 30 g de mantequilla, 30 g de harina, 400 ml de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación:
- Cuece el cardo y escúrrelo.
- En una sartén, sofríe el jamón en su propia grasa. Añade el cardo y rehoga.
- Aparte, prepara una bechamel clásica con la mantequilla, la harina y la leche.
- Mezcla con el cardo y el jamón, espolvorea queso rallado y gratina unos minutos.
La bechamel suaviza su carácter amargo y el jamón le aporta el punto salino. Plato sencillo y reconfortante, ideal para recuperar la tradición del domingo en familia.
- Queso cuajado con flor de cardo: el sabor ancestral
Ingredientes:
1 litro de leche cruda de cabra o de oveja, un puñado de flores secas de cardo (los “bigotis”), y sal al gusto.
Preparación:
- Macera las flores secas en un vaso de agua durante la noche.
- Cuela el líquido y caliéntalo ligeramente.
- Añádelo a la leche tibia (unos 35 °C) y remueve.
- Deja reposar entre 30 y 60 minutos hasta que cuaje.
- Corta la cuajada y deja escurrir el suero.
Este cuajo vegetal, heredado de la sabiduría campesina, produce quesos suaves, de aroma floral y sabor ligeramente amargo, que aún elaboran artesanos en zonas de Extremadura, Castilla o Aragón.
- Cardo guisado con almejas y azafrán: tradición con aire marinero
Ingredientes:
600 g de cardo, 250 g de almejas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 vaso de caldo de pescado, hebras de azafrán, aceite y sal.
Preparación:
- Pocha la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén transparentes.
- Añade el cardo cocido y sofríe unos minutos.
- Incorpora el caldo y el azafrán, deja reducir.
- Echa las almejas y tapa hasta que se abran.
Una receta de inspiración mediterránea donde el cardo se hermana con el mar, creando un guiso delicado y aromático que sorprende por su equilibrio.
- Dulce de cardo confitado, una sorpresa con dulzura
Aunque menos conocido, el cardo también tiene su versión dulce. En algunas zonas de Castilla, se confitan los tallos tiernos en almíbar, como si fueran calabaza, y se sirven con nueces y canela. Una rareza de convento, testimonio de que de una planta tan rústica se puede sacar dulzura.
Epílogo para el invierno
Cuando el puchero vuelve a sonar y el frío aprieta, el cardo regresa al mercado y al borde de la parcela, donde aguanta “a su manera”, perenne y espinoso. Es la verdura rústica que blanquea al cubrirla de tierra, cuaja la leche y sostiene una cocina de paciencia. Un hilo verde y espinoso que cose tradición, paisaje y mesa.
/ Fotos: El Digital de Albacete /
