Cuando el mes de octubre se apodera del calendario y el otoño se abre paso tras el verano, llega el momento de acercarse al olivar para comenzar el proceso del aliñado de aceitunas caseras en verde, una tradición que ayudará a poder consevarlas y comerlas durante buena parte del año y por la que a pesar de las modernidades de hoy en día, no pasan los años. El aliñado de aceitunas caseras sigue muy presente en muchos hogares de Albacete, tanto de la capital como de los pueblos de la provincia, y es el gran aliado de los amantes de este fruto.
Como es lógico, el primer paso es obtener la materia prima y esa no es otra que la aceituna, que se coge en verde y normalmente a mano mediante la técnica del ordeño, ya que al no estar todavía maduro el pedúnculo es complicado que ésta pueda caer del olivo a la lona vareando o con maquinaria especializada. También se pueden aliñar aceitunas cuando ya están maduras y por tanto negras, pero eso lo veremos más adelante. Ahora, nos centramos en las verdes, las que a estas alturas pueblan los olivares de la provincia de Albacete y que ya comienzan a tornarse negras y a mostrarse ‘borrachas’, como los lugareños las llaman al iniciar su proceso de maduración.
Una vez que ya están las aceitunas cogida, llega el momento de lavarlas bien lavadas y de quitarles el amargor y aderezarlas o aliñarlas, algo que cada uno hará a su gusto.
El amargor, el gran enemigo del paladar
Quitar el amargor de las aceitunas es fundamental, ya que si no se hace su sabor será muy desagradable y no se podrán comer, pues si no se descompone la oleuropeína el sabor será difícilmente soportable por el paladar. Aunque es antioxidante, cardiosaludable y responsable de las propiedades beneficiosas para la salud de los frutos del olivo, la oleuropeína es la gran enemiga de los amantes de las aceitunas aliñadas.
Para quitar el amargor o endulzar las aceitunas hay dos procesos, el que se ayuda de la química o el que sólo utiliza agua, que es más natural pero que se alarga más en el tiempo. Para el primero, es necesario el uso de hidróxido sódico, conocido popularmente como sosa caústica y que es la elección escogida por muchos elaboradores de Albacete.
Con sosa
Si usamos sosa caústica habrá que tener mucho cuidado, ya que su contacto con la piel produce quemaduras que podrían ser de importante consideración y por tanto es imprescindible tomar medidas de seguridad tales como el uso de guantes y gafas protectoras.
El primer paso será diluir la sosa en agua, y esto habrá que hacerlo en las proporciones correctas, oscilando normalmente estas entre los 20 y los 40 gramos de sosa por cada kilo de aceitunas a las que se les quiera quitar el amargor. Una vez disuelta la sosa en dichas proporciones, se le agregará a las aceitunas hasta dejarlas cubiertas de agua durante el tiempo requerido, que por supuesto variará del tamaño y grosor de las mismas. Para ir viendo la penetración de la sosa en la aceituna, será necesario realizar cortes con un cuchillo para ver hasta donde ha calado el producto químico. De ahí en adelante llega el momento de darle el punto cada uno, pero lo suyo será sacarlas de la sosa cuando el calado esté próximo al hueso pero sin haberlo alcanzado.
A base de agua
Si lo que queremos es quitar el amargor de las aceitunas a base de agua, sin sosa, habrá que hacerles cortes a los frutos de uno en uno, o bien, se podrán partir o rajar dándoles un golpe, algo que antiguamente hacían nuestros ancestros con un guijarro o una maza de madera que guardaban de año en año para tal efecto. Una vez ya estén todas las aceitunas con cortes o golpeadas, se cubren de agua y se dejan como mínimo una semana, para que a través de esas ‘heridas’ sea por las que se suelte el amargor y se vayan endulzando poco a poco. Para saber cuando ya no amargan, será indispensable ir probándolas día a día. Igualmente, el agua será necesaria cambiarla tantas veces como sea necesario de manera diaria.
Cuando ya hemos conseguido que las aceitunas no amarguen, haya sido por el método que haya sido, llega el momento de proceder a su conservación, algo para lo que será fundamental la sal, y aliño, que será al gusto de cada elaborador de aceitunas caseras.
La sal
En lo que a la sal respecta, cabe destacar que este elemento es fundamental, ya que será la que conserve las aceitunas a lo largo del año y lo que evitará que se pongan blandas conforme pasen los meses. Al igual que ocurría con la sosa, la sal habrá que aportarla en las proporciones deseadas, oscilando estas en torno a los 100 gramos de sal por cada kilo de aceitunas. Es obvio decir que las aceitunas hay que conservarlas en salmuera. Un truco para no tener que pesar la sal es añadir sal al agua hasta que un huevo fresco flote en la salmuera.
Aliño
Tras quitar el amargor a las aceitunas y haber elaborado la salmuera para la conservación de las mismas, llega el momento de añadir el aliño que les dará el sabor elegido y preferido de cada uno. Son habituales los ajos, el limón, la morquera, el laurel, el tomillo, el vinagre, el orégano, el pimentón, los cominos, y tantos otros ingredientes que cada uno les quiera aportar para darles sabor.
Aceitunas negras
La elaboración de aceitunas negras caseras es muy parecido al de las verdes, sólo que estas siempre hay que quitarles el amargor haciéndoles cortes y a base de cambiarles el agua tantas veces como sea necesario. Nunca se desamargarán con sosa, ya que quedarían demasiado blandas.
La cantidad de sal a añadir es la misma que en el caso de las verdes y los aliños, cada uno le añade los que más le gusten.
/Fotos: El Digital de Albacete y Pixabay/
