En el corazón de la provincia de Albacete, la gastronomía se despliega como un verdadero festín de aromas y sabores que van mucho más allá de los típicos platos locales que todos conocemos. Entre pueblos se conservan recetas centenarias, de esas que pasan de generación en generación sin perder un ápice de sabor y que atesoran también esa parte de la memoria colectiva y popular de los pueblos de Albacete. Allí, donde cada bocado cuenta una historia de tradición, y donde los productos locales que se transforman en delicias únicas, hay propuestas sorprendentes que hacen de la cocina manchega un lugar donde se saborea la vida.
La Sierra del Segura atesora muchos de esos platos locales, que saben a pueblo y a tradición, y algunos de ellos han sido recogidos en un recetario muy especial, gracias a la asociación de Turismo Sierra del Segura y en colaboración con la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Así, en este recetario popular podemos encontrar medio centenar de recetas de la cocina serrana, todas ellas, fruto de la tradición oral.
Una cocina marcada por las tierras que bañan los ríos Mundo y Segura, que han permitido a las huertas cercanas que esos productos afloren para disfrutar de ellos en la mesa y que se han convertido en señas de identidad de la zona. Así, este recetario recoge recetas tan peculiares como el ‘moje tiznao’ de Ayna, el ‘ajo pringue’ de Bogarra, la olla de aldea de Elche de la Sierra, el alajú de Férez, el caldo verde de Letur, las tortas de sardina de Liétor, el zurracapote de Molinicos, el bizcocho de nueces de Nerpio, el potaje serrano de Paterna del Madera, el codillo al horno de Riópar, los rollos de leche de Socovos, o los rellenos de carnaval de Yeste.
Del ‘moje tiznao’ al ‘alajú’: los sabores de la provincia de Albacete
Y es que más allá de nuestros clásicos gazpachos manchegos, el emblemático atascaburras o las deliciosas migas ruleras -que siempre son una buena opción- Albacete, y en este caso, su impresionante Sierra del Segura, ofrece también una gastronomía exquisita, más allá de sus parajes inigualables.
En Ayna, conocida como La Suiza Manchega, disfrutan de su tradicional ‘Moje tiznao’, elaborado con patatas bacalao y habichuelas, así como cornetas (pimientos secos). Otra receta que comparte ingredientes con esta elaboración es la del Zanguango, también de este municipio de Albacete. Y de postre o para merendar, en Ayna son típicas las hojuelas, una delicia que se consume con miel, que puede ir acompañada con el famoso licor de melocotón, elaboración popular de esta zona de la Sierra del Segura
En Bogarra (Albacete), conocido como ‘La Gioconda Ibérica’, como se apoda a la Esfinge de Haches, una escultura hallada en el municipio, es tradicional su Gazpacho con torta de Pastor, donde la carne de caza es la protagonista. De Bogarra también es el ‘Ajopringue’, una receta tradicional con sabor a pueblo, elaborada con pan remolido, aceito, panceta, especias hígado y asadura de cerdo. También de esta localidad albaceteña son las Judías con Perdiz, y las míticas fritillas, un dulce típico que conquista paladares en toda la zona de la sierra.
De Ayna a Yeste: un recorrido por la gastronomía de Albacete
De Elche de la Sierra son las típicas Gachas Migas, uno de los clásicos de la cocina manchega elaborada con patatas, harina, aceite, sal. Un plato sencillo pero muy especial de la gastronomía local. También de este pueblo es la Olla de aldea, cuya receta cuenta con habichuelas, judías, hueso de jamón, morcilla y patatas, entre otros ingredientes. El ‘Guisao de calabaza’ es un plato tradicional de la zona, donde las protagonistas son las habichuelas, calabaza y pimiento, entre otros. Y muy típico, y especial de la zona, son los ‘Panecicos de Semana Santa’, protagonistas gastronómicos de esta época del año.
La cocina serrana también se expande por Férez (Albacete) con su tradicional ‘Ajo de harina’, uno de los clásicos, elaborado con ajo, pimiento, tomate, harina y pimentón. Otro de ellos, quizá más desconocido, pero igual de emblemático es el ‘Alajú’, un plato elaborado con harina, almendra, miel y ralladura de limón. El dulce por excelencia de este pueblo albaceteño son los rollos de huevo, una delicia dulce.
En Letur (Albacete) hacen ‘Pichones guisados’, fritos con manteca o aceite con harina, piñones, pimienta, vinagre y corteza de limón, un plato que, además, se puede acompañar con patatas fritas. El caldo verde es un clásico de la zona, con habichuelas blancas, ajos, pimientos, aneguillas, espinacas, acelgas y pimentón. La ‘toñas letureñas’ son uno de los emblemas del pueblo, al igual que los conocidos ‘Soplaos’ con vino blanco, aceite, azúcar y harina.
De la huerta a la mesa: platos tradicionales de los pueblos de Albacete de alma serrana
Bañado por el río Mundo se encuentra Liétor, con sus famosas ‘Tortas de Sardinas’ y su ‘Rinran’, elaborado con habichuelas blancas, aceite, pimiento, bacalao, ajo, corneta y hoja de laurel. Además, también elaboran sus ‘Tortas Escaldas’, y el ‘Ajitomate’ elaborado con tomate, pimiento, aceite, ajo y sal.
De Molinicos (Albacete) son los ‘Andrajos’, elaborados con patata, tomate, cebolla, aceite, hierbabuena y harina, entre otros ingredientes. Así, de este pueblo de Albacete son las populares ‘Gachasmigas’, aunque se han extendido por toda la zona, al igual que ocurre con el ‘Atascaburras’, uno de los esenciales de la comida manchega. La ‘Mistela’, una bebida preparada a base de aguardiente, miel, corteja de naranja, café y canela, también es típica de este pueblo de Albacete, aunque al igual que ocurre con otros platos que se han convertido en emblemáticos de la provincia. De este pueblo destaca el ‘Zurracapote’, elaborado con mosto, aguardiente y canela.
Las conocidas ‘Migas de Pan’ son uno de los platos tradicionales de Nerpio, al igual que el moje de patata o los típicos mostachones de nuez, elaborados con el ingrediente estrella de esta localidad, con el que elaboran todo tipo de dulces y de platos exquisitos.
En Paterna del Madera son de hacer ‘Jabalí en Escabeche’, donde la protagonista es la carne de caza, y también ‘Nuegados’, elaborados a base de miel y nueces. En Riópar elaboran Codillo al horno, y también su mítica caldereta de cordero serrano. El Potaje de garbanzos con panetes también es típico de este pueblo de Albacete con ingredientes como bacalao, cebolla, tomate frito y pimientos entre otros. Y el menú de esta localidad lo cierra casi siempre el tocino de cielo.
Cocina a fuego lento y con alma
En Socovos hacen ‘Guisao de trigo’, y también los clásicos de la comida manchega por excelencia: los gazpachos manchegos. También son famosos son rollos de leche y la conocida como ‘Tajá de fruta’ elaborada con huevos, aceite, aguardiente, miel, agua y raspadura de limón.
Por último, Yeste con su ‘Potaje gitano’ con patatas, calabaza, judías verde, pimientos y otros ingredientes. En este pueblo de Albacete también disfrutan del ‘Potaje Bochero’, elaborado con huevos, jamón, cornetas, chorizo, morcilla y lomo de orza. También conocidos son sus ‘Rellenos de Carnaval’ y su licor de café.
Estas son solo algunas de las recetas de los pueblos ubicados en la Sierra del Segura, recogidos en el recetario de la asociación de la zona. Recetas que saben a pueblo y a tradición, de esas que forman parte de la tradición oral y de la cultura popular, que también forma parte de la memoria colectiva de estas localidades; porque en Albacete la historia no solo se recuerda, también se saborea. Puede consultar el recetario aquí.
