Albacete es reconocida por su valioso patrimonio cultural, sus pueblos llenos de historia y sus paisajes de inconfundible belleza. Sin embargo, si hay un rasgo que define con mayor fuerza a esta comunidad, es su gastronomía. Una cocina tradicional, auténtica y profundamente enraizada en la identidad manchega.
Las recetas de la provincia han resistido el paso del tiempo y continúan elaborándose con esmero en hogares y restaurantes, conquistando a quienes visitan la zona con su sabor único y su carácter popular. Entre ellas destaca un plato poco conocido fuera de sus fronteras, pero muy apreciado en los meses más fríos: el atascaburras, también llamado ajo mortero.
Una receta sencilla
Este guiso típico del invierno combina ingredientes sencillos -bacalao desalado, patata cocida, ajo, aceite de oliva y huevo duro- para crear una crema densa y sabrosa, de textura similar a una mousse.
Tradicionalmente, se elabora en un mortero, donde se machacan los ajos refritos y las patatas antes de incorporar el bacalao hasta obtener una mezcla homogénea. El plato se sirve decorado con nueces y rodajas de huevo cocido.
¿Cuál es su origen?
Su origen se remonta, según la leyenda, a dos pastores que quedaron atrapados por una nevada. Con escasos ingredientes -unas patatas, espinas de bacalao y aceite- improvisaron una comida que, según dijeron al probarla, «hartaba hasta a las burras». De esa expresión habría nacido el nombre atascaburras.
Las primeras referencias escritas del plato datan del siglo XVII, y desde entonces el atascaburras se ha consolidado como un símbolo del recetario manchego, una muestra de cómo la sencillez y la tradición pueden transformarse en patrimonio culinario.
