Con la llegada de los últimos días de octubre y el comienzo de noviembre, los olivares de la provincia de Albacete y otros puntos de España comienzan a cobrar protagonismo. La recolección de las primeras aceitunas, todavía verdes y sin haber completado su maduración, permite elaborar los apreciados aceites de cosecha temprana, unos productos que destacan habitualmente por su intensidad aromática y que cada año despiertan un creciente interés entre los consumidores. Sin embargo, no todo lo que se presenta comercialmente como más natural, tradicional o artesanal tiene por qué ser necesariamente mejor.
Así lo advierte Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario, divulgador científico y profesor universitario natural de Albacete, conocido en redes sociales por su proyecto ‘Mi dieta cojea’. El especialista ha compartido un vídeo en el que analiza las diferencias entre el aceite de oliva filtrado y el sin filtrar, al tiempo que desmonta algunas de las creencias que rodean a este último producto.
Nacido en Albacete en 1988, Aitor Sánchez García se ha consolidado como uno de los divulgadores especializados en nutrición y alimentación más conocidos de España. Dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, se formó en las universidades de Alicante y Granada y ha desarrollado una amplia trayectoria en la investigación, la docencia universitaria y la divulgación científica. En 2011 puso en marcha el proyecto ‘Mi dieta cojea’, con el que comenzó a combatir falsos mitos relacionados con la alimentación y que acabaría dando nombre a uno de sus libros más conocidos. Autor también de obras como ‘Mi dieta ya no cojea’, ha colaborado con medios de comunicación de ámbito nacional y es cofundador del Centro de Nutrición Aleris, en Madrid.
Una cuestión especialmente interesante en una provincia como Albacete, donde el olivar constituye uno de los cultivos más representativos del sector agrícola, junto al cereal, la vid, el almendro o el pistacho. Con cerca de 41.000 hectáreas dedicadas al olivo y alrededor de 13.000 agricultores vinculados a este cultivo, la producción de aceituna representa una importante actividad económica, especialmente en comarcas como los Campos de Hellín y la Sierra de Alcaraz.
La advertencia del albaceteño Aitor Sánchez sobre el aceite de oliva sin filtrar
«Estamos de nuevo en temporada de aceite de cosecha temprana», comienza explicando Sánchez en su publicación, antes de poner el foco en una estrategia comercial que, según advierte, se repite especialmente durante estas fechas.
«Ahora en redes nos empiezan a intentar vender aceite sin filtrar como que son mejores», señala el divulgador, haciendo referencia a esos aceites de aspecto turbio que se diferencian visualmente de los filtrados, caracterizados por una apariencia más limpia y transparente.
El especialista considera que esta presentación puede generar una percepción equivocada entre los compradores. «Nos lo venden como mejor, como si fuese a ser más natural, y eso es un error», asegura.
La explicación está en la composición del producto y, especialmente, en cómo puede evolucionar con el paso del tiempo. Según detalla Sánchez, el aceite sin filtrar conserva una mayor cantidad de partículas sólidas en suspensión y humedad, elementos que pueden influir negativamente en su conservación.
«Es un aceite que tiene más cantidad de sólidos en suspensión, que tiene más cantidad de agua. Y eso le genera que se vaya a degradar mucho antes», sostiene.
El nutricionista añade que estas características pueden afectar también a su comportamiento durante el cocinado, al favorecer la aparición de humo a temperaturas inferiores en determinadas condiciones.
El filtrado, por el contrario, permite retirar buena parte de esos restos de agua y partículas procedentes del proceso de elaboración, contribuyendo a mejorar la estabilidad del producto durante su almacenamiento.
Eso no significa que un aceite sin filtrar tenga necesariamente mal sabor o que no pueda ser un excelente virgen extra. La conservación depende también de factores como la variedad de aceituna, la calidad inicial, la temperatura, la exposición a la luz y el contacto con el oxígeno.
«No lo puedes vender como que es mejor»
Aitor Sánchez insiste en que su crítica no se dirige contra todos los aceites sin filtrar, sino contra la utilización de esta característica como argumento para presentar el producto como superior.
«A nivel de marketing queda muy bien, pero es un aceite de peor calidad, sobre todo en términos de conservación y de duración», manifiesta.
El experto reconoce, además, que existen aceites sin filtrar de excelentes características organolépticas. «Puede estar rico. Por supuesto, yo también he probado grandes aceites sin filtrar, pero no lo puedes vender como que es mejor», matiza.
En este sentido, explica que la filtración no debe interpretarse como un proceso que desnaturaliza el aceite, sino como una operación que elimina humedad y partículas que pueden perjudicar su estabilidad.
Su recomendación para quienes prefieran consumir aceite sin filtrar es muy concreta: comprar cantidades reducidas y consumirlo lo antes posible.
«Que no se engañen por precio con este tipo de aceites y, si lo compráis, que sea en pequeñas cantidades y consumirlos muy pronto para que no lleguen a degradarse», aconseja.
El aceite de cosecha temprana y las primeras aceitunas de Albacete
Las explicaciones del albaceteño llegan en un momento especialmente oportuno para el sector oleícola provincial y nacional, inmerso en el inicio de la campaña de elaboración de los primeros aceites de la temporada.
Durante estas semanas comienza la recolección de las aceitunas destinadas a los denominados aceites de cosecha temprana. Se trata de frutos recogidos cuando todavía presentan una coloración predominantemente verde o están comenzando el proceso de envero, que es la transición hacia tonalidades más oscuras conforme avanza la maduración.
«Son aceites que se obtienen en octubre, en noviembre, con las primeras aceitunas. Estas aceitunas todavía no han hecho el envero, no han hecho el cambio de color y, por lo tanto, son más verdes, tienen más cantidad de clorofila y también muchas veces son más aromáticos, más frescos», explica Sánchez.
El especialista reconoce que son productos con características particulares que pueden justificar un precio superior.
La razón se encuentra, entre otros factores, en el rendimiento de la aceituna. Al recolectarse antes de completar su maduración, generalmente es necesario emplear una mayor cantidad de fruto para obtener la misma cantidad de aceite que en fases más avanzadas de la campaña.
Sin embargo, Sánchez introduce una distinción importante: que un aceite sea de cosecha temprana no significa automáticamente que sea mejor que otro obtenido de aceitunas más maduras.
«Eso no los hace necesariamente mejores», insiste el divulgador.
¿Qué significan realmente ‘extracción en frío’ y ‘procedimientos mecánicos’?
Otra de las cuestiones abordadas por el experto albaceteño tiene que ver con las expresiones que aparecen en numerosas etiquetas y campañas publicitarias.
Es el caso de las referencias a la extracción mediante procedimientos exclusivamente mecánicos, una característica que, según recuerda Sánchez, no es exclusiva de determinadas marcas premium.
Todos los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra deben obtenerse directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos o físicos, sin recurrir a disolventes para extraer el aceite.
Por tanto, destacar ese procedimiento como si fuese una característica excepcional puede llevar al consumidor a atribuir al producto una ventaja que, en realidad, comparte con todos los aceites de esas categorías.
Algo parecido sucede con la expresión ‘extracción en frío’, aunque en este caso existe una condición técnica concreta: la normativa europea permite utilizarla en el etiquetado de aceites vírgenes y vírgenes extra obtenidos a temperaturas inferiores a 27 grados mediante los procedimientos establecidos.
Se trata, además, de una indicación voluntaria, no de un requisito que deba aparecer obligatoriamente en todas las etiquetas. Tampoco debe confundirse con el filtrado posterior del aceite, ya que son operaciones diferentes.
El consejo de Aitor Sánchez antes de comprar aceite de oliva
El mensaje final del nutricionista albaceteño es una invitación a mirar más allá del aspecto del producto, de su presentación comercial o de las expresiones que puedan resultar especialmente atractivas durante el lanzamiento de los primeros aceites de campaña.
El aceite de cosecha temprana puede ofrecer características aromáticas muy apreciadas, mientras que un aceite sin filtrar puede resultar especialmente interesante para quienes buscan consumirlo recién elaborado. Sin embargo, ninguna de estas peculiaridades constituye, por sí sola, una garantía de superioridad frente a otros aceites.
La categoría comercial, las características reales del producto y sus condiciones de conservación continúan siendo aspectos fundamentales a la hora de valorar su calidad.
Sánchez concluye invitando a los consumidores a disfrutar de los aceites de primera cosecha sin dejarse arrastrar por argumentos publicitarios que asocian automáticamente lo tradicional con una mayor calidad.
«Lo que se ha hecho, como toda la vida, no siempre es mejor», reflexiona el albaceteño.
Una advertencia que cobra especial relevancia en estas fechas, cuando las almazaras comienzan a transformar las primeras aceitunas de la campaña y los nuevos aceites vuelven a ocupar un lugar destacado tanto en los establecimientos comerciales como en las redes sociales.
Como cada octubre, vuelven a vendernos el aceite de oliva sin filtrar como si fuese mejor. Te explico👇 ❌ Por qué no es así 〽️ Cómo consumirlo ssi ya has comprado una de estas botellas https://t.co/0PATTSyf4a
— Aitor Sánchez García (@Midietacojea) October 24, 2026
