La cocina tradicional de Albacete y La Mancha puede reinventarse sin perder su esencia. Buena muestra de ello es la propuesta con la que Rafael Herreros, hostelero albaceteño y propietario del restaurante Dallas, ha conseguido hacerse con el tercer puesto en un concurso gastronómico nacional dedicado al famoso ajo de Las Pedroñeras.
Su receta parte de un plato de toda la vida, pero incorpora técnicas y elaboraciones más innovadoras para ofrecer una versión diferente y sorprendente. “Es un ajo harina, pero no la receta tradicional”, explica Rafael Herreros a El Digital de Albacete, que reconoce su pasión por este tipo de competiciones: “Me gusta competir, a nivel nacional e internacional”.
El resultado es una elaboración que mantiene como punto de partida los sabores de la cocina manchega, pero los presenta de una manera diferente, demostrando que tradición e innovación pueden convivir en un mismo plato en perfecta armonía.
Un clásico manchego que conquista el podio
Para elaborar su propuesta, Rafa parte de una “muselina de ajo, piñones, aceite y mantequilla”, a la que incorpora diferentes ingredientes característicos de la cocina tradicional, como el «chorizo y la panceta”, comparte, y manifiesta que “vamos friendo los ingredientes”, explica el hostelero. Y es precisamente en ese proceso donde aparece uno de los secretos de su receta. Una vez completado el proceso, la elaboración se monta junto a carne picada y se incorpora en una tartaleta junto al resto de preparaciones, dando forma al plato final.
Uno de los detalles que diferencian la propuesta de Rafa Herreros es que decidió prescindir de uno de los ingredientes habituales para aportar color y sabor. “No utilicé pimentón, sino la pringue del chorizo”, explica, recurriendo a uno de esos trucos que recuerdan a la cocina de las abuelas de los que no falla. Para el hostelero, esta decisión no es casual. “Es un potenciador del sabor natural”, señala, poniendo en valor los sabores que surgen de los propios ingredientes y de las elaboraciones tradicionales.
Una receta de las de toda la vida con toques innovadores
El reconocimiento tiene todavía más valor teniendo en cuenta el número de participantes. “Estamos muy contentos porque eran más de 50 recetas, fuimos seleccionados entre los seis mejores y finalmente quedé tercero”, asegura Rafa. Los finalistas tuvieron además que enfrentarse al reto de elaborar sus propuestas en un tiempo limitado. “Nos dieron dos horas para hacer el plato”, sostiene. Además, el hostelero quiso cuidar también el aspecto medioambiental de su propuesta. “El soporte es biodegradable, sostenible también”, apunta.
Una competición en la que no solo contó el sabor, sino también la capacidad para reinterpretar un producto tradicional y presentarlo de una forma diferente. La propuesta de Rafael Herreros consiguió así hacerse un hueco entre las mejores, llevando al podio una cocina que parte de los sabores de siempre, pero sin renunciar a la innovación.
Una combinación que resume bien el espíritu de esta creación: el sabor de la cocina de siempre, los trucos de las abuelas y una presentación contemporánea, todo ello con el ajo de Las Pedroñeras como protagonista. Y el resultado no podía ser mejor: un tercer puesto entre más de medio centenar de propuestas para un hostelero albaceteño que sigue llevando los sabores de su tierra a concursos gastronómicos de ámbito nacional e internacional.
