Hay sabores que no necesitan presentación: basta con levantar una tapa. En muchos hogares de Albacete y su provincia, ese gesto —tan sencillo, tan doméstico— sigue siendo un pequeño acontecimiento. Se destapa la orza y, de golpe, el invierno regresa con su verdad antigua: el aceite tibio de la tierra, el perfume del pimentón, el ajo, la pimienta; y, bajo esa superficie brillante, el tesoro: lomo, costillas, ‘forrete’, chorizos y morcillas. No es sólo comida. Es memoria en conserva. Es orgullo de lo nuestro.
La orza, tradición en estado puro en Albacete
Albacete es gastronomía de vanguardia, sí, pero también es tradición en estado puro. Y pocas estampas representan mejor esa raíz que la de la orza: ese recipiente —antes de barro, hoy muchas veces una cacerola— donde la carne de la matanza y los embutidos se guardaban sumergidos en aceite para acompañar el calendario entero. Un método de conservación nacido de la necesidad y elevado, con el tiempo, a ritual familiar. Porque, cuando el frío apretaba y la despensa mandaba, había que asegurar el sustento hasta que la primavera volviera a pintar de verde los campos.
Décadas atrás, la llegada del invierno traía consigo algo más que mantas y braseros: era tiempo de matanza. Con el sacrificio del cerdo empezaba una cadena de tareas que convertía la casa en obrador: embutidos colgados, jamones y paletillas en salazón, recetas heredadas sin papel y con mucha conversación. Aquello —que hoy la industria y el ritmo de vida han ido dejando a un lado— aún sobrevive en algunas familias que se resisten a perder el sabor de antes. Porque, aunque ahora sea fácil entrar en una carnicería y elegir, hay quien sigue aferrado a esa manera de hacer las cosas que sabe a pueblo, a costumbre, a cocina sin prisa.
La abuela, el maestrillo del librillo en Albacete
Y en el centro de ese universo están los adobos, o “enajaos” como se les llama en muchos pueblos: tajadas de costilla, lomo y careta que pasan varios días sumidas en una mezcla de especias. No hay una única fórmula, porque en la orza también cabe la personalidad. Pero casi nunca faltan los pilares: sal, ajo, pimienta, zumo de limón y pimentón. A partir de ahí, cada casa añade su acento: un toque de naranja, laurel, orégano, canela… “Cada maestrillo tiene su librillo”, dice el refrán, y aquí el librillo es la abuela.
Ellas —las mismas que daban de merendar pan y pringue recién sacada de la orza— guardaban una sabiduría que no se aprendía en libros. Era una ciencia doméstica hecha de paciencia y oído: dejar la carne “al fresco” los días justos para que el sabor entrara hasta el centro; preparar el fuego con calma; elegir la sartén grande, la de patas, la que se plantaba sobre la lumbre como un altar de hierro. Freír no era un trámite: era un acto serio. Porque el punto lo era todo. Ni crudo, para que no se echara a perder; ni pasado, para que no quedara seco. El equilibrio —ese punto exacto— era garantía de conservación y también de placer cuando, meses después, tocaba “darle el golpe de sartén” antes de sentarse a la mesa.
Un bocado feliz con sabor a tradición de Albacete
Tras la fritura por tandas, llegaba el momento de darles hogar: la orza. Se dejaba enfriar el aceite y se cubría la carne hasta ocultarla, como quien arrocha una historia para que no se escape. El aceite se convertía en guardián, en escudo, en calendario: debajo quedaba el invierno; arriba, la promesa de un bocado feliz cualquier día del año.
Y entonces sí: lo mejor. Ese instante en que la orza vuelve a hablar. Cuando alguien mete la cuchara, aparta la pringue buscando “el tesoro” y aparece una costilla, o un trozo de lomo en adobo que sabe a gloria bendita. Porque no se come igual lo que ha sido comprado que lo que ha sido hecho, esperado, cuidado. Y porque el sabor de la orza trae consigo algo que no figura en la etiqueta: la infancia, la cocina del pueblo, el humo de la chimenea, el ruido de los platos, el cariño sin alardes.
Un manjar de Albacete
En la orza también reposan chorizos y morcillas, cada uno con su proceso distinto, pero con el mismo destino: resistir el tiempo y celebrar lo cotidiano. Por eso, cuando se habla de este manjar albaceteño, no basta con describirlo: hay que entenderlo. La orza no es solo un recipiente. Es un puente entre generaciones. Un recordatorio de que la tradición no es nostalgia vacía, sino un modo de estar en el mundo: aprovechar lo que da la tierra, respetar los ritmos, reunirse alrededor del fuego y hacer de la necesidad una fiesta.
Qué gozada la orza. La que guarda chorizos, morcillas y adobos, sí. Pero sobre todo, la que guarda historia, sabor y orgullo. Por lo nuestro. Por lo de siempre. Por Albacete.
FOTOS
/ Fotos: El Digital de Albacete /
