Cuando llega el frío y la Sierra del Segura respira una quietud invernal, bajo la tierra late uno de los más preciados tesoros gastronómicos: la trufa negra de invierno, o ‘Tuber melanosporum’, conocida en todo el mundo como el ‘Diamante negro’.
Un hongo singular en nuestro paisaje serrano
La trufa negra es un hongo subterráneo que vive en íntima relación con las raíces de árboles como la encina, o el quejigo. Armando Fernández, de la empresa familiar ‘Diamante de la Sierra del Segura’, y experto en trufas de la zona, nos cuenta que “la trufa se desarrolla a varios centímetros bajo la superficie, en suelos calizos y bien drenados, donde las condiciones climáticas frías del invierno ayudan a que su aroma y su sabor se intensifiquen. En la Sierra del Segura estas condiciones se dan de forma natural en multitud de rincones. Es precisamente ese entorno lo que le convierte en un lugar privilegiado para la aparición de la trufa negra silvestre. Se puede decir que hoy, entre encinas y suelos calizos, la Sierra del Segura albaceteña ha consolidado su lugar en el mapa de la trufa negra española, considerándose como una de las mejores por su ubicación geográfica”.
Temporada y búsqueda
La temporada de la trufa negra en la Sierra del Segura se extiende desde finales de noviembre hasta primeros de marzo, siendo el invierno el momento en que maduran bajo tierra estas joyas culinarias. Fernández indica que “buscar trufas es casi un arte rural que combina paciencia y tradición. Aunque también se utilizan jabalíes o cerdos, la recolección silvestre suele depender del olfato de perros adiestrados y entrenados para detectar el intenso aroma del hongo. A diferencia de otros hongos, la trufa negra no brota en superficie, y su localización depende completamente del sentido del olfato del perro trufero y de la experiencia del recolector. Si vas por el campo y, en una zona donde hay encinas, se ve alguna que tiene en su base lo que llamamos un ‘quemado’, una zona desprovista de vegetación, eso puede ser un indicador de que por allí hay trufas. Las trufas se encuentran en los lugares donde hay una orografía más escarpada, porque hacen de herbicida natural y dejan desprovisto de herbáceos un perímetro, modificando su aspecto e indicando que por esa zona puede haber trufa. Otro indicador es cuando se aprecia que un jabalí ha estado escarbando por la zona, eso indica que estamos ante una posible buena campaña”.
La trufa silvestre tiene 200 sustancias volátiles aromáticas, de las cuales 100 se las aporta el propio cuerpo fructífero, y los otros 100, la materia orgánica que a su alrededor hay generada. El experto trufero explica que “el aroma cambia por su zona de recolección, lo que hace que cada trufa sea única. Si tienen como planta huésped un romero, un tomillo, o una coscoja, esa materia orgánica le aporta esas otras 100 sustancias volátiles aromáticas que le dan mucha potencia tanto en aroma, como en sabor y mucha calidad. Estos volátiles actúan como mensajeros, ayudando a la trufa a interactuar con su árbol huésped y el suelo, además de ser lo que atrae a animales y humanos. Esos 200 compuestos son el secreto detrás del valor de la trufa en la alta cocina, no solo por su fragancia, sino por la riqueza de su perfil olfativo”, recalca.
Gastronomía y valor cultural
La trufa negra es un producto con alto valor cultural y económico, ya que “puede alcanzar precios de cientos y hasta miles de euros por Kg, dependiendo de la calidad y la demanda, pero además es un ingrediente capaz de elevar cualquier plato. Su aroma profundo y su sabor único la han convertido en un símbolo de la alta cocina mundial, apreciada por chefs y gourmets de todo el mundo. De hecho, en los restaurantes locales y en las mesas serranas la trufa se incorpora a guisos tradicionales, huevos, quesos o pastas, aportando ese toque inconfundible que solo la trufa puede ofrecer. Además de su valor culinario, la trufa tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas, aporta todos los aminoácidos esenciales y tienen gran valor en el mundo de la cosmética natural por sus efectos antienvejecimiento y regeneradores. También detiene la caída del cabello, regula el colesterol, mejora el riego sanguíneo, la calidad de las uñas, y hasta refuerza el sistema inmunológico”, subraya.
La trufa como forma de vida
Su recolección conecta al ser humano con el monte, con el ritmo de las estaciones y con saberes transmitidos de generación en generación. Y es que, la familia Fernández de la Rosa, de la que Armando Fernández es la segunda generación, ha demostrado que incluso bajo la tierra más silenciosa puede encontrarse un futuro lleno de aroma y oportunidades. “Recuerdo a mi padre recogiendo trufa. Nadie le enseñó el oficio, y aprendió poco a poco en silencio, esperando, mirando el monte, escuchando las encinas y sintiendo el suelo bajo sus pies, y así un invierno tras otro. Año tras año decidió dedicarse a la trufa negra, y día tras día siguió caminos que solo él conocía, con paciencia y sin prisa, hasta convertirse en una forma de vida desde hace ya 45 años. Nosotros aprendimos mirándole, y caminando a su lado. Aprendimos cuando buscar, cuando esperar, y cómo tratar el monte con respeto y cariño. Lo que empezó siendo un sueño solitario, se convirtió en un legado compartido, y en el lazo que nos une. Hoy seguimos al pie del cañón, juntos y siguiendo sus pasos para trabajar la tierra como él nos mostró, con humildad y esfuerzo. ”, concluye. Una historia que sigue creciendo entre las montañas de la Sierra del Segura.
/Fotos cedidas/
