El brócoli es uno de los alimentos más recomendados por los expertos en nutrición, pero no siempre lo cocinamos de la mejor manera. Así lo ha explicado recientemente Aitor Sánchez, conocido nutricionista y tecnólogo alimentario nacido en Albacete, que cuenta con más de 325.000 seguidores en Instagram, donde divulga contenidos sobre alimentación saludable basados en la evidencia científica.
En uno de sus últimos vídeos, Sánchez se ha centrado en un error muy habitual en muchas cocinas, la sobrecocción del brócoli. «El brócoli es mejor tomarlo ‘al dente’. Una sobrecocción destruye los compuestos azufrados y la mirosinasa, reduciendo drásticamente su valor nutritivo. Con un golpe de calor de 2-3 minutos es suficiente y puedes extraer todas sus propiedades saludables sin destruir estos compuestos por el camino», explica el nutricionista en un post compartido en la red social.
El mensaje va acompañado de un vídeo en el que Aitor Sánchez recurre a una imagen muy reconocible para muchas personas. «Hay un olor de nuestra infancia que lo tenemos grabado a fuego y es cuando entras al portal de tu edificio y notas que alguien está cociendo brócoli o coliflor. Si ya huele así, como a azufre, ya no solo estás molestando a los vecinos, sino que te has cargado uno de los compuestos más saludables que tiene el brócoli», comienza diciendo.
A continuación, el experto albaceteño entra en la explicación científica. «El brócoli tiene unos compuestos que se llaman glucosinolatos. Estos compuestos tienen un poco de sabor picante. Los encontramos en la mostaza, también en los rabanitos… y si te tomas el brócoli crudo, también los puedes notar», señala.
Según explica, estos glucosinolatos se encuentran «encerrados dentro de las paredes de las estructuras del brócoli», por lo que es necesario romperlas para poder aprovecharlos. «Los tienes que masticar, los tienes que mezclar para poder acceder a ellos y que además entren en contacto con una enzima que se llama mirosinasa, que al mezclarse con ellos hace pura ciencia», afirma.
Esa combinación entre compuesto y enzima da lugar a una sustancia clave: el sulforafano. «Es como tener un tesoro y la llave. Generas un nuevo compuesto que se llama sulforafano. Estos compuestos son de los más interesantes que tiene el brócoli. Tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y previenen algunas enfermedades como el cáncer», destaca Sánchez.
El fallo de cocerlo en exceso
El problema llega cuando el brócoli se cuece en exceso. «Si recueces el brócoli, ese azufre lo mandas a toda tu comunidad de vecinos y, además, te cargas la enzima responsable de esta transformación», advierte el nutricionista.
Un consejo sencillo, pero con un gran impacto en la salud. Cocinar el brócoli poco tiempo, evitando que se ablande en exceso y conserve así sus compuestos más beneficiosos. Una recomendación que, desde Albacete, vuelve a poner el foco en la importancia no solo de lo que comemos, sino también de cómo lo preparamos.
