Este martes ha continuado la segunda y última jornada de ‘Momentum’ dentro de la VII edición del congreso Culinaria en Cuenca tras este lunes. En esta ocasión las ponencias y mesas redondas se han centrado en el servicio que se ofrece y que es tan esencial para que el cliente se sienta cómodo.
La jornada ha comenzado con una mesa redonda bajo el nombre ‘Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos’. Pere Monje, director del restaurante ‘Vía Veneto’ en Barcelona en lo que es la segunda generación, ha ofrecido su visión en este tema siendo una voz autorizada ya que por las puertas de su establecimiento han pasado celebridades como Gabriel García Márquez o Salvador Dalí, entre otros.
Monje ha definido su establecimiento como un restaurante de “cliente”, esforzándose por ofrecer una experiencia que sirva para que este se sienta cómo y elija volver de nuevo. Un servicio que ha señalado “empieza muchas veces mucho antes de que el cliente entre por la puerta”, detalles que hoy en día entiende que son diferenciales.
Algo que comparte, Laura Fernández, jefa de sala en el restaurante Pedro Martino de Caces en Asturias, quien explica que desde espacios exteriores como el propio parking, haces un “primer traje” al consumidor y así hacer que se sienta como “en casa”.
En la conferencia han hablado de la evolución en el servicio al cliente, donde han señalado el cambio del tipo de cliente. En el caso de Vía Veneto, Monje se ha definido que les gusta ser “clásicos, pero clásicos-modernos” algo que considera “clave” para estar conectado con las novedades.
Monje destaca que el cliente lo que busca es una “calidez” dentro de un servicio “cercano”. Por su parte, Fernández, considera que el cliente busca en la sala que la persona que le atienda tenga al menos unos conocimientos sobre el plato en cuestión, siendo el propio camarero el que ponga el “último ingrediente al plato” que es “la palabra”.
También han hablado de la accesibilidad hoy en día a este tipo de experiencias para todo tipo de bolsillos, permitiendo que no solo lo disfrute un público con un alto poder adquisitivo, sino que lo pueda degustar todo tipo de público, desde los más jóvenes hasta los más adultos.
“Se han roto esas barreras” considera Monje, algo en lo que coincide Fernández quien entiende cómo antes ir a un restaurante de estas características era un “privilegio” y ahora es “mucho más accesible”.
En este sentido, la jefa de sala en el restaurante Pedro Martino de Caces en Asturias, ha resaltado la importancia de poner al cliente en el centro puesto que nunca se sabe lo que detrás de cada visita que realiza el comensal. “Tenemos que ser conscientes porque jugamos con la felicidad de la gente, por lo que tenemos que dar lo mejor de nosotros en cada servicio, porque no sabes la experiencia que hay detrás de cada cliente y el motivo por el que está”.
El avance de la tecnología y su implementación en los diferentes ámbitos, también el de la restauración, ha estado presente en la conversación reflejando que, a pesar de los miedos que existen acerca de su competencia con el ser humano, nunca sustituirá por completo esa función que desempeña la persona.
“Lo que hace un gran servicio es el detalle”, ha añadido Monje. Si bien, la tecnología entienden que es un gran apoyo en tareas como la agenda o gustos del consumidor para ayudar a ofrecer un mejor servicio.
Respecto a la mala fama que pudiera tener el sector desde fuera, Monje considera que son un poco “culpables” de ello contribuyendo a esa imagen que se tiene desde el exterior. Por ello, ha puesto en valor en proyectar una imagen “positiva” porque ya no es como antaño y se puede ganar “muy bien” la vida trabajando en esta profesión.
Por su parte, Fernández, ha resaltado la necesidad de darse ellos mismo valor en cuestiones como, por ejemplo, marcarse los tiempos de trabajo y, sobre todo, evitar confundir “el servicio con el servilismo que había antes” porque “hoy la última palabra la tiene el camarero”.
Con todo, han concluido en la unión que debe coexistir entre la cocina y la sala para que el servicio salga adelante porque de no ser así, es más complicado. “El gran reto en la hostelería es la sala”, ha añadido Monje porque “es la clave para que un restaurante funcione” explicando que cuando ambas parten colaboran “el resultado es fantástico”.
La sala ha señalado que son los que reciben el feedback de los platos que después hay que trasmitir a cocina. Por ello ha puesto en valor la sala como “captadora de información”. En el mismo sentido, Fernández, ha reflejado que si ambas partes no van de la mano “el restaurante no va a ir bien”.
En este punto, si tuviera que poner alguna norma es que el personal de cocina pasase por sala y viceversa para empatizar con quienes desempeñan estas funciones. Por otro lado, respecto a la falta de relevo generacional, ambos han estado de acuerdo en que una de las claves pasa por ofrecer unas garantías y unas condiciones laborales estables que hagan atractivo quedarse en el sector.
Bardal: La Magia del Toque Final en el Plato
El jefe de operaciones Marcos Trujillo y el chef y propietario de Bardal, Benito Gómez, han mostrado en su masterclass cómo el remate final de un plato puede transformar no solo su estética, sino también el mensaje y la intención que transmite al comensal.
“Cuando haces una finalización en el plato es porque la requiere”, ha explicado Benito, dejando claro que no es cuestión de postureo ya que si se altera el proceso no se entendería de la misma manera.
Trujillo ha definido el trato que ofrecen de la siguiente manera: “conectar de una manera más emocional con la gente y que se sientan tranquilos y trasladarles un poquito el trabajo que hacen en cocina para que lo entiendan mejor”.
De esta manera, realizando la finalización frente al cliente le permiten resolver dudas viendo también el ritual que hacen. Benito Gómez admitió que Bardal no destaca por la cocina técnica, sino por el cuidado de los aliños, que se han convertido en la base de su propuesta gastronómica. Comienzan con un caldo al que suelen añadir texturas para encontrar ese equilibrio.
El objeto de realizar este tipo de presentaciones en mesa en palabras de Benito cree que pueden impulsar “hacer que la sala sea un poquito más divertida que no simplemente seamos como más llamados antes transportistas” siendo todos un “equipo” porque cuanto más “cohesionados” estén ambos mundos entiende que será todo “más divertido”.
En su demostración frente al público, han utilizado perlas de tapioca que fueron hidratadas, secadas para eliminar los residuos, bañadas en caldo y finalmente coronadas con aceite de pino
El Valor del Servicio en el Celler de Can Roca
La siguiente ponencia ha sido ofrecida de la mano de Marianna Suárez, jefa de sala del Celler de Can Roca, y Marta Cortizas, responsable de sumillería en el mismo templo gastronómico. Durante una media hora, el auditorio de Cuenca se convirtió en una prolongación de esa casa de Girona que, con tres estrellas Michelin, ha hecho de la hospitalidad un arte cotidiano.
Ambas compartieron una visión del servicio alejada de la solemnidad y centrada en lo esencial: cuidar, emocionar y servir sin que se note. “Yo tropecé sin querer con la hostelería”, reconocía Suárez entre sonrisas, recordando cómo llegó al Celler hace dieciséis años y encontró una familia. Cortizas, gallega y con formación en Bellas Artes, siente que esta rama que escogió tiene que ver “la gastronomía con el arte”. Para las dos, el servicio es también una expresión creativa, un acto de generosidad.
Hablar del Celler es hablar de un triángulo familiar y simbólico: los tres hermanos Roca, (Joan, Josep y Jordi) la vieja masía de sus padres y una forma de entender la cocina como equilibrio entre tradición, innovación y humanidad. “Cuidar al equipo es cuidar al cliente”, subrayó Cortizas, y esa filosofía impregna cada detalle que va desde el trato en sala hasta la estructura laboral.
En un sector históricamente exigente, el Celler se ha convertido también en un modelo de bienestar. “Trabajamos ocho horas, cinco días a la semana. Tenemos vacaciones en Navidad, Semana Santa y agosto”, explicó Cortizas. Reivindicaron que la alta gastronomía puede ser compatible con la vida personal y el descanso.
La conversación giró entonces hacia la sala como escenario y arte. Entre los dieciocho miembros del equipo de sala hablan catorce idiomas, y la sonrisa es el idioma común. “Dar, servir y cuidar sin que se note” resume su decálogo de valores, donde se mezclan responsabilidad, empatía, compromiso y respeto.
En el Celler, cada servicio se prepara como si fuera único: “Cada día es un sábado de agosto”, dijo Cortizas, en alusión al nivel de exigencia y de ilusión que se mantiene con los años. Ni las medidas de seguridad impuestas por la COVID-19 lograron enfriar el ánimo del público que, según Suárez, “respondió muy bien”, algo que recuerda con gratitud por lo singular de aquel momento.
Explicaron que en su equipo rigen diez normas, una especie de mandamientos, que todos los trabajadores deben cumplir, entre ellas se encuentra la responsabilidad, la sinceridad, la tolerancia ante distintas situaciones, la disposición al aprendizaje y la comunicación básica.
Las dos concluyeron con una mirada serena sobre el futuro: cuidar el alma del oficio y mantener el espíritu familiar de los Roca. “El éxito es la unión, el equipo y la familia”, resumieron.
Fue una ponencia que recordó, más allá de técnicas y tendencias, por qué la gastronomía sigue siendo un acto de amor. En el corazón del congreso Raíz Culinaria, Marianna y Marta recordaron que servir no es solo atender una mesa, sino cuidar a las personas y dejar huella a través de la emoción.
La Sala, Corazón del Restaurante
El chef gallego Pepe Solla, propietario de Casa Solla (Poio, Pontevedra), protagonizó la ponencia “Conexión maridaje: cocina y sala”. Desde su doble perspectiva, fue sumiller antes que cocinero, Solla defendió con pasión la necesidad de reconciliar la cocina con la sala, de recuperar el equilibrio y la dignidad de todo el oficio hostelero.
“Un restaurante no tiene sentido sin la sala”, afirmó nada más comenzar reconociendo la labor que realizan estas personas. Recordó los orígenes de su casa familiar, Casa Solla, fundada en 1961 y hoy con más de seis décadas de historia.
Solla aprovechó el encuentro para recordar a Marta Cortizas, ponente que le precedió en el acto y jefa de sumillería del Celler de Can Roca, a quien consideró “como una hija” y ejemplo del talento que ha nacido y crecido en su restaurante donde vio el potencial que tenía.
Con tono autocrítico, Solla repasó la evolución del oficio: de los tiempos en que el maître era la figura visible del restaurante a la era de la “tiranía del cocinero”, un cambio en el sector que llegó de la mano de cocineros como Ferrán Adrià.
Con humildad, quiso poner en valor la labor que realizan los médicos, al considerar que, a menudo, los cocineros reciben más reconocimiento del que realmente merecen en comparación con ellos. “Los cocineros somos gente que sabe cocinar, sin más. Si no somos autocríticos, no podemos avanzar”.
A su juicio, el mayor legado de Adrià no fueron las técnicas, sino la cultura de compartir conocimiento: “Eso es mucho más importante que las técnicas y cualquier cosa. Si hoy estamos en donde estamos, es gracias a compartir el conocimiento”, aseveró Solla.
Asimismo, explicó que su paso por la sala marcó su visión integral del restaurante. Tras comenzar dentro de este mundo desempeñando aquella función, se dio cuenta que le gustaba hablar con la gente y tras interesarse en el mundo de los vino se hizo soumiller.
Ante todo, destacó que, a su juicio, una de los factores más importantes dentro del restaurante es el comensal ya que es quien decide desplazarse hasta el establecimiento y por ello “nos debemos a él”, sin confundir con el servilismo.
Con su naturalidad, lanzó una reflexión al auditorio:
“La sala puede salvar errores de la cocina; la cocina jamás podrá salvar errores de la sala.”
Para Solla, el secreto de un gran restaurante no está en los dieces, sino en el equilibrio entre cocina, sala, ambiente y producto. “Un restaurante no hay un Messi que mete un gol y salva el partido. Es ahí es donde la idea de equipo cobra vida de verdad”.
Defendió además la dignidad de la sala: “No caigamos ahora en la segunda tiranía, la del sumiller” en beneficio de la figura de sala para así encontrar un equilibrio.
En un cierre cargado de mensaje, Solla insistió en la autocrítica, el respeto y la sostenibilidad humana del oficio.
“Hay demasiados discursos impostados. Lo importante es que cada restaurante encuentre su propia personalidad” y de esta manera el equipo se sienta parte del proyecto. “Tenemos que recuperar la dignidad de la sala y para hacer disfrutar a un cliente no estar a su disposición. Si lo hacemos bien el respeto lo vamos a conseguir, porque el respeto no hay que imponerlo, hay que ganarlo y lo primero es que te respeten como trabajador”.
“Natura”: la creatividad fermentada de OBA
El chef Juan Sahuquillo y el investigador culinario Andrés Vera, ambos del restaurante OBA** (Casas-Ibáñez, Albacete), protagonizaron una ponencia inspiradora de la jornada: “Natura”, un viaje sensorial al corazón de la Manchuela a través de sus fermentaciones vivas y su maridaje no alcohólico.
La sesión arrancó con una degustación en directo de cinco bebidas creadas en su propio restaurante empleando I+D, con una advertencia entre risas: “solo una tiene alcohol”.
Sahuquillo recordó sus orígenes explicando que es nieto de pastor y mostrándose gran amante del campo. También señaló que OBA es anterior al proyecto Cañitas Maite por el que obtuvieron gran reconocimiento a raíz de la participación en la propuesta Madrid Fusión.
Asimismo ha señalado el empeño en construir una experiencia gastronómica total desde su territorio, la Manchuela, sin recurrir a productos ajenos. “Al principio pensamos que no podríamos hacer un menú solo con lo que había alrededor, y resultó que teníamos demasiado”, explicó.
De esa búsqueda nació “Maridaje Natura”, un conjunto de bebidas de baja o nula graduación que no compiten con el vino, sino que dialogan con él. “Queríamos crear una sinergia entre uno y otro”, apuntó el chef. Algunas de estas creaciones están hechas a base de flores, derivados de calostros o agua de tomate.
Vera, encargado de I+D, desgranó con rigor científico el proceso: “Toda fermentación se basa en cuatro parámetros: temperatura, pH, sustrato y microorganismo”. El resultado, afirmó, son bebidas vivas, únicas e irrepetibles fuera de su ecosistema.
El público probó versiones inspiradas en vinos generosos, fermentaciones de saúco o el Bíter, una bebida nacida por accidente mientras intentaban elaborar un vermut: “Queríamos hacer un vermut, y salió esto” explicó Sahuquillo.
El propietario de OBA señaló la libertad que se tiene cuando eres niño puesto que aún no te han “cortado las alas”. De esta manera transmite a su equipo la libertad para probar cosas nuevas. La única norma es que las bebidas “no sean mojitos y se puedan beber” explicó.
El papel de la sala fue otro eje fundamental subrayando el trabajo de su jefe de sala Javier Redondo y el sumiller David, que ayudan a cuadrar sabores y crear una experiencia inmersiva.
De esta manera, los asistentes probaron las bebidas mientras comprendían que Natura no es una moda “sin alcohol”, sino una nueva manera de beber territorio, ciencia y emoción. “El futuro pasa por aquí”, concluyó Sahuquillo, “por la convivencia entre el vino de siempre y nuevas historias”.
Naturalidad y empatía, las claves del servicio contemporáneo
La jornada continuó con una mesa redonda con una cuestión clave en la experiencia gastronómica: el servicio de sala y la relación entre cliente y camarero. Bajo el título “¿Cómo me gusta que me sirvan?”, cuatro voces con larga trayectoria —Benjamín Lana, Carlos Maribona, Alberto Luchini y Esteban Bezanilla— analizaron con humor y sentido común qué se espera hoy del servicio en distintos tipos de restaurantes.
El debate coincidió en una idea central: la excelencia no depende del lujo, sino de la actitud. Lana, director general de Vocento Gastronomía, destacó que un buen servicio no se mide por la rigidez ni por el protocolo, sino por la capacidad de leer al cliente. “No se puede reclamar lo mismo en un tres estrellas que en un bar”, señaló, “pero en todos los casos quiero honestidad, atención y que alguien te mire a los ojos”.
El crítico gastronómico Carlos Maribona subrayó que la exigencia cambia con el contexto, pero el respeto debe ser siempre el mismo. “No es cuestión de precio, sino de amabilidad y profesionalidad”, defendió.
Para Alberto Luchini, periodista y exdirector de Metrópoli, el equilibrio está en mantener una cercanía profesional: ni frialdad ni confianza excesiva. “no quiero que el camarero sea un robot ni un colega, pero sí con un poquito de cercanía”, apuntó.
El sumiller cántabro Esteban Bezanilla aportó la perspectiva del oficio: leer el estado de ánimo, anticiparse y adaptarse al ritmo del cliente. “La psicología del servicio es fundamental; la cercanía sí que creo que es importante, siempre respetando también el sitio donde se está”, explicó.
Los ponentes coincidieron en que el sentido de la oportunidad es lo que distingue a un gran profesional. También alertaron de los excesos actuales en la narrativa gastronómica, cuando la explicación del plato se alarga más que el propio disfrute. “relato puede al plato”, comentó Maribona.
La conversación derivó hacia la capacidad de adaptación: el servicio como un “traje a medida” para cada cliente y cada momento. Asimismo explicaron que: “si la comida es perfecta pero no te sientes bien tratado, no volverás; si te sientes en casa, sí”, resumió Lana.
El debate avanzó hacia el estado actual de la sala y la figura del sumiller. Luchini alertó de la pérdida de cultura del vino en el personal de sala: “te sirven una copa hasta el borde o una manzanilla caliente porque nadie les ha enseñado”.
Antes de cerrar, una pregunta del público reabrió el debate eterno: ¿el cliente siempre tiene la razón?
“Desde luego que no, otra cosa está en la pericia para reconducir la situación sin discutir” comentó Bezana, por ejemplo.
En conjunto, la mesa reivindicó la humanidad, la naturalidad y la empatía como claves del servicio contemporáneo.
Cuando el cóctel se convierte en lenguaje
El bartender zaragozano Borja Insa, propietario de Moonlight Experimental Bar, defendió en su ponencia “Beber no se limita a calmar la sed” que la coctelería contemporánea trasciende el mero acto de beber: es un ejercicio gastronómico total que apela a los cinco sentidos y, sobre todo, al poder de la palabra.
Insa inició su charla subrayando que un bar no es “un abrevadero”, sino un espacio de experiencias donde cada elemento, desde el servicio hasta el discurso, puede transformar la percepción del cliente. Para demostrarlo, relató un experimento realizado junto al restaurante Gente Rara, en el que tres mesas degustaron el mismo cóctel, postre y vino con distintas presentaciones verbales: sin explicación, con un discurso poético y con descripciones desagradables (“sangre”, “semen de atún”, “uva podrida”).
Los resultados, medidos con sensores de microgestos faciales, mostraron que la tercera mesa, la de las palabras crudas, fue la que más emociones despertó. “cuando se atrevieron y probaron, vieron que estaba muy rico”, explicó.
Su trabajo en Moonlight busca precisamente ese diálogo entre emoción, lenguaje y técnica. Cada carta parte de una reflexión conceptual, como el menú Reflexiones o el actual En blanco, donde los cócteles no solo se beben, también te invitan a pensar. Insa detalló recetas tan provocadoras como La tradición y la muerte, clarificado con sangre en homenaje a métodos antiguos, o La hipocresía y lo cultural, tratando de generar “un diálogo de lo ético que es el consumir ciertos ingredientes”.
El bartender también compartió ejemplos de colaboración entre cocina y coctelería, como un menú degustación líquido desarrollado con el chef Toño Rodríguez, donde se mezclaba cocina y coctelería.
Entre los platos más poéticos de su carta, Insa destacó El vuelo de la abeja, inspirado en un libro de dibujos de Federico García Lorca, y Melocotón Melba, homenaje a tres figuras de la gastronomía —Escoffier, Teodoro Bardají y Ferran Adrià— unidos por un mismo postre.
Cerró su intervención animando a los asistentes a abrazar la curiosidad, compartir el camino con otros y entender que el crecimiento profesional no se logra en solitario, sino en comunidad.
“Todo lo que hagáis, no lo vais a hacer solos, vais arropados por muchas personas. Lograréis cosas solos, pero ni de lejos las que vais a lograr si os conseguís rodear de gente buena, de gente sana y de gente que crea en vosotros y os proyecten” finalizando con un mensaje: “se trabaja en equipo, no hay ego, es la familia”.
El mejor steak tartar de sala se come en Guadalajara
La jornada finalizó con un emocionante concurso gastronómico, en concreto la segunda edición de Steak Tartar, que reunió a cinco participantes: Sofía Pacheco, del IES Alondo de Orozco (Oropesa, Toledo); María Isabel Muñoz, del IES Fray Luis de León (Las Pedroñeras, Cuenca); Mateo Zarco de la Escuela de Hostelería de Castilla-La Mancha (Tembleque, Toledo), Ariadna Rodríguez del CIFP Guadalajara de Guadalajara y Alejendro García del IES Alonso de Orozco (Oropesa, Toledo).
Durante la competencia, el jurado —formado por expertos del sector como Carlos Maribona, Benjamín Lana y Juan Sahuquillo— evaluó cada plato, poniendo especial atención a la técnica, la creatividad y la presentación de los tartares preparados.
La ganadora fue Ariadna Rodríguez, quien sorprendió al jurado con su Steak Tartar elaborado con solomillo de Angus, aliñado con yemas de huevo emulsionadas con aceite de extracción temprana, salsa Perrins, tabasco, mostaza antigua y una salsa secreta a base de mostaza y encurtidos.
Como toque innovador, reemplazó el pepinillo típico por berenjena de Almagro con DOP y sirvió el tartar sobre un donut ligeramente dulzón con glaseado de mantequilla ahumada y trufa de Cifuentes, logrando un equilibrio entre tradición y creatividad. Completó el plato con chalota, piñones, piparras, cebollino, pétalo de flor y una lámina de trufa, manteniendo siempre la temperatura adecuada gracias a un baño maría invertido.
Tras proclamarse como vencedora del concurso que la acredita como el mejor steak tartar de sala no se lo terminaba de creer fruto de la emoción del momento, aunque agradeció a todos el reconocimiento y también a su profesor Antonio. En este sentido su profesor valoró su compromiso y entusiasmo, señalando que ha hecho un “platazo”.
Con esto se puso fin a dos intensas jornadas del ‘MOMENTUM’ VII Congreso Culinaria, celebradas los días 20 y 21 de octubre en el Teatro Auditorio Municipal José Luis Perales de Cuenca. Dos días de aprendizaje, talento y pasión por la gastronomía, en los que se dieron cita grandes profesionales, jóvenes promesas y amantes de la cocina, reafirmando a Castilla-La Mancha como un referente culinario en constante evolución.
