Imprescindible, versátil, gran aliado, protagonista principal… Esos son algunos de los apelativos con los que los expertos catalogan al superalimento cuyo cultivo en España destaca sobremanera en Albacete, provincia que mima y da cariño a un producto por el que la sociedad vive ahora una gran demanda.
Se trata del pistacho (Pistacia vera), un fruto seco muy apreciado tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales. Contiene proteínas, grasas saludables (principalmente insaturadas), vitaminas del grupo B, minerales como potasio, fósforo y magnesio, y antioxidantes. Su cáscara dura protege la semilla hasta su maduración, y su color verde-amarronado lo hace distintivo. En gastronomía se usa tanto para consumo directo como en pastelería, helados, salsas y productos gourmet.
Agronómicamente, es un cultivo muy rústico: tolera bien la sequía una vez establecido, puede soportar temperaturas extremas (tanto calor veraniego como frío invernal), pero exige suelos bien drenados y horas de frío suficientes para florecer correctamente, por ello, la provincia de Albacete destaca por encima de todas las de España en su cultivo, habiendo experimentado un crecimiento destacado.
Más de 15.000 hectáreas en Albacete
Según datos oficiales, Albacete cuenta con más de 15.000 hectáreas dedicadas al cultivo de pistacho, pues nuestra provincia presenta condiciones favorables para su cultivo: inviernos fríos y veranos calurosos y secos; suelos calizos y bien drenados; y gran cantidad de horas para la exposición solar.
Así las cosas, la gastronomía vive una auténtica fiebre por el pistacho, fruto seco de color verde con múltiples beneficios nutricionales que le ha llevado a ganarse la categoría de superalimento y que ahora se expande en recetas dulces y saladas como el nuevo perejil de todas las salsas.
En los últimos años, el pistacho ha pasado de ser un simple ‘snack’ a convertirse en un imprescindible de la cocina. «Su versatilidad para adaptarse a platos dulces y salados, su peculiar sabor y su capacidad para realzar recetas han aumentado su popularidad en la gastronomía mediterránea», ha señalado el cocinero Alberto Martín, del grupo Azotea.
Omnipresentes en la repostería, especialmente en Oriente Medio y Asia Central, la realidad es que el pistacho es un buen aliado de la cocina salada, donde adquiere protagonismo en ensaladas e incluso en guarniciones que acompañan a platos de carne.
Cultivado en Albacete y «protagonista principal»
«El pistacho es protagonista principal de la cocina moderna», añade Martín quien reconoce que este fruto seco, de sabor inconfundible, está en todas partes, «es el nuevo perejil».
Se ha incorporado en muchos platos, tanto dulces como salados. «Lo hemos añadido en las recetas menos esperadas, como la lasaña o la pizza y la respuesta ha sido especialmente positiva», destaca Paolo Maglia, chef ejecutivo del Grupo Italian Fooding.
Va muy bien con cremas de verduras. El cocinero español con relevancia mundial José Andrés prepara una crema de guisantes a la que añade un toque crujiente con unos pistachos machacados y un toque fresco con unas hojas de menta.
También se utilizan para rellenar raviolis y se añade a arroces, pastas o cuscús. «Aporta sabor y textura e incluso con él se elaboran aliños y salsas «como el pesto de pistachos», cuenta Martín, que recuerda que este fruto seco es originario de Oriente Medio, concretamente de las zonas más montañosas de Irán, Siria, Afganistán o Turquía.
Albacete, Australia, México y Estados Unidos
Sin embargo, actualmente, para su consumo, venta y comercialización, se ha extrapolado la plantación a Australia, México, Estados Unidos y también en España, sobretodo en la zona de Castilla La Mancha, donde se concentra el 80 por ciento del cultivo nacional, ya que supera las 65.000 hectáreas plantadas, y donde destaca muy por encima la provincia de Albacete.
Tal es su consumo que se utiliza en la elaboración de helados, galletas de té, garrapiñados, bizcochos, crepes o flanes, además de servir de relleno para cruasanes u otros dulces.
Se convierte en ingrediente principal de pasteles y tartas como las que sube a sus redes sociales el chef respostero Oriol Balaguer: «un dulce de pistacho con mousse delicada, interior cremoso, bizcocho goloso y base crujiente».
Los hermanos Torres, Sergio y Javier, hacen también un postre de pistachos que consiste en un ‘coulant’ sin harina acompañado con una bolita de helado de chocolate blanco por encima y unos lichis alrededor.
«Su popularidad puede desembocar en un gran hartazgo», apunta Martín, quien advierte que detrás de tanto éxito puede que aparezca un pistacho que no es auténtico, sino mezcla de aromas, azúcares y colorantes.
Un estudio realizado por científicos de la Universidad de California y publicado en la revista científica Nutrients, destaca que los pistachos son uno de los frutos secos «más beneficiosos».
Son un nutriente rico en antioxidantes, vitaminas, proteína y fibra y grasas saludables (monoinsaturadas), lo que favorece la salud cardiovascular y ayuda a controlar el colesterol.
