Albacete es gastronomía, de vanguardia y tradición, y es en una receta claramente perteneciente a esta última en la que queremos centrarnos hoy. La orza. Con su lomo, sus costillas, su ‘forrete’, sus chorizos y sus morcillas. La orza, con su aceite de la tierra y sus embutidos artesanales, esa que cada vez que se destapa supone una alegría.

Décadas atrás, con la llegada del invierno llegaba también a Albacete la época de la matanza, unas fechas en las que con el sacrificio del cerdo comenzaba la elaboración en las casas de la provincia de sus embutidos, y la salazón de sus jamones y paletillas, alimentos con los que se afrontaba de manera muy sabrosa todo el frío que se venía por delante hasta que la primavera comenzara a teñir de verde de nuevo los campos.

Sabores de antaño en Albacete
Aunque con el paso del tiempo y el crecimiento de la industria eso de la matanza tradicional ha ido quedando relegado a un lado, pues a día de hoy es muy fácil acceder a los embutidos gracias a las carnicerías, sí que es cierto que hay familias que todavía siguen elaborando sus propios productos cárnicos tradicionales y siguen aferradas a los sabores de antaño. Esos que le recuerdan a sus abuelas y a sus madres, a cuando eran niños o niñas y con un buen trozo de pan de pueblo iban a la orza, agitaban la pringue en busca del tesoro y se comían un embutido casero que les sabía a gloria bendita.

Cierto es que la elaboración de este tipo de productos no es difícil, pero sí que requiere algo de infraestructura y que en la cocina de un piso de los de hoy en día no se hace con comodidad, pero siempre se puede recurrir, si es que existe la posibilidad, a la cocinilla de la parcela o de la casa del pueblo. Si no, pues se puede hacer poco a poco en cualquier tipo de vivienda, pues su sabor bien merece la pena.

Hoy nos centraremos en lo que van a ser los ‘adobos’, como en muchos pueblos se les llama a las tajadas de costilla, de lomo y de careta de cerdo que tras varios días sumidos en una mezcla de especias, se fríen en la sartén de patas para después guardarlos en la orza cubiertos de aceite y que sea una fiesta cada vez que ésta se destape.

Tantas recetas como personas hay en Albacete
Recetas para ello hay tantas como personas, pues cada uno puede hacerlas a su gusto, pero por norma general nunca faltará la sal, el ajo, la pimienta, el zumo de limón y el pimentón. Luego, de ahí en adelante, cualquier especia es bienvenida y hay quien les pone también zumo de naranja, canela, laurel, orégano, etcétera. Para gustos, los colores, que diría el refrán, y, por supuesto, cada ‘maestrillo tiene su librillo’, siendo todas las recetas válidas. Dependiendo del gusto de cada uno, así será el adobo. Luego, para unir toda esta amalgama de especias, habrá que poner agua, que hará que todas las piezas de carne queden rodeadas del abobo, pues es así como deben de ir tomando las tajadas el sabor.

Una vez cubiertos los trozos de carne por el adobo, hay que dejarlos sumidos en él durante varios días al fresco, para que todo el sabor les llegue al centro y luego los bocados sean todos igual de exquisitos. Tras tres, cuatro o cinco días sumergidos, llega el momento de freír las tajadas, algo que cuanto mayor sea la sartén más cómodo resultará, siendo muy recomendable hacerlo en una chimenea por aquello de las salpicaduras y la temperatura que debe alcanzar el aceite para poder freír la carne, pues no hay que olvidar que las tajadas estarán empapadas en adobo y hará falta más capacidad calorífica para que el aceite hierva y pueda comenzar la fritura.

Es importante darle un buen punto a la carne a la hora de freír, pues ni debe quedarse cruda ni debe freírse en demasía, pues si pasa lo primero se echarían a perder antes las tajadas y si ocurre lo segundo, se quedarán demasiado hechas y un tanto secas. Así pues, en el término medio está la virtud, un punto en el que su conservación sea posible y que cuando las saquemos y les demos el golpe de sartén para calentarlas antes de consumirlas, no se queden hechas de más.

Conservación en aceite, que si es de Albacete, mucho mejor
Tras la fritura por tandas, se van sacando las tajadas a lo que será su hogar durante los próximos meses, lo que antes solía ser una orza de barro y ahora, lo normal es que sea una cacerola. Ahí, una vez ya estén todas y el aceite donde se han frito se haya enfriado, hay que cubrirlas con éste para que ese sea el agente conservador.

Una vez llegados a este punto y a partir de aquí llega lo mejor, que no es otra cosa que degustar ese lomo de orza único o esas tajadas de costilla. O de careta de cerdo, muy agradecida cuando se elabora de esta manera.

Como decíamos antes, en la orza también se guardarán los chorizos y las morcillas, pero su elaboración es distinta a la de los adobos y ese capítulo, lo dejamos para más adelante. ¡Buen provecho!
























