Agosto encara su recta final y la vendimia ya se vislumbra en el horizonte en la mayoría de pueblos de Albacete, aunque hay que reconocer que algunas variedades tempranas como el chardonnay ya han sido recolectadas en zonas como Villarrobledo.

Si hay algo clave en la vendimia es el grado de dulzor con el que la uva tiene que llegar a las bodegas y cooperativas, por lo que antes de proceder a su recolección los viticultores deben realizar una sencilla prueba para determinar los grados Baumé de sus cosechas, y elegir mediante dicha medición el momento optimo para vendimiar según qué parcelas y según qué variedades. Pero, como dirían en el famoso programa de televisión, ¿cómo lo hacen?

La escala Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones, y en el caso de la uva lo que mide es la concentración de azúcar que existe en el mosto. Dicha escala fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé y cada elemento de la división de dicha escala se denomina grado Baumé, simbolizándose por ºB o ºBé.

Bodegas y cooperativas de Albacete
Antes de la vendimia, las bodegas y cooperativas marcan los grados Baumé óptimos con los que la uva debe llegar a sus instalaciones, oscilando éstos entre los 11 y los 13 en las variedades blancas, y entre los 12’50 y los 14’50 en las tintas.

Para decidir cada viticultor si puede vendimiar o no una de sus parcelas, antes de proceder a la recolección como tal debe coger una muestra que represente de manera lo más fidedigna posible todo lo que hay en la parcela. Es decir, debe coger granos maduros, menos maduros, pasificados, inmaduros… de todo un poco, porque de nada vale ir seleccionando los buenos si luego la vendimiadora va a coger todos, los va a mezclar en el remolque o en la bañera y el grado que se sacará en la bodega será una mezcla de todos ellos. Así pues, la muestra a recoger debe tener granos de todos, de todas las zona del racimo, pues en todas ellas la maduración no es la misma, y de la mayoría de alturas posibles en lo que a la ubicación de los racimos de uva en la cepa se refiere.

Una vez obtenida esa muestra se procede a machacar la uva para extraer el mosto, siempre en un recipiente limpio que no la contamine, y tras el ‘sangrado’ de la uva van a ser necesarias tan solo un par de gotas de mosto.

Llega ahora el momento de la utilización del aparato que mide los grados Baumé, y ese no es otro que el refractómetro, un aparato destinado a medir de manera muy sencilla el índice de refracción de un medio material. Este dispositivo mide cómo la luz se refracta a través del mosto y calcula el contenido de azúcar, reflejándolo en una escala que indica los grados Baumé de la muestra analizada.

Así pues, con una pipeta cuentagotas se toma una pequeña cantidad de mosto y se ponen un par de gotas en la parte angulada del refractómetro, colocando luego sobre ese líquido la parte plástica y transparente que ‘tapa’ dicha zona angulada.


Tras ello, el viticultor mirará por el refractómetro a modo ‘catalejo’ y de manera inmediata podrá ver en una escala a la izquierda (según el modelo) los grados Baumé de la muestra.

Cuando no hay muestra de mosto en la zona angulada, lo que se ve a través del refractómetro es todo azul y no se marca graduación alguna; tal y como se puede apreciar en la siguiente imagen:

Cuando sí hay muestra de mosto en la zona angulada, la tabla de medición se separará en dos colores, azul y blanco, marcando la línea de separación entre ellos la cantidad de grados Baumé de la muestra. En la siguiente imagen podemos ver como la muestra analizada, de la variedad tempranillo, estaba en aproximadamente 13’8 grados Baumé.

Vinos de calidad, vinos de la provincia de Albacete
Así es como se mide el grado y esta es la prueba que realizan los viticultores de Albacete y toda España antes de proceder a la vendimia de todas y cada una de sus parcelas, pues la proporción de azúcar con la que sus uvas llegan a las bodegas es crucial, porque ese azúcar se convertirá en alcohol durante la fermentación y es lo que hará que el mosto pase a ser vino.
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