Basque Culinary Center presenta la tercera edición de 100 Jóvenes talentos de la Gastronomía (100JTG), una selección de profesionales menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector. Se trata de perfiles que reflejan la amplitud de la gastronomía y que están contribuyendo a la transformación de la misma. Erika García, Pablo Linares y Jaime Mondéjar, todos ellos de Albacete, están presentes en esta lista.
Hoy, 13 de mayo, los y las integrantes de esta nueva lista se reúnen en una intensa jornada en Basque Culinary Center, donde van a compartir sus proyectos, ideas, inquietudes y preocupaciones, a través de diferentes actividades y dinámicas.
Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. En concreto, en el caso de Castilla La Mancha son tres las personas las que conforman la lista y todas son de Albacete: Erika García, ganadera y quesera en Dehesa de los Llanos (Albacete), Pablo Linares, jefe de cocina en el restaurante OBA (Albacete), y Jaime Mondéjar, nacido en Albacete y Jefe de Cocina del Restaurante Barro en Ávila.
Esta iniciativa de Basque Culinary Center surgió en 2020, cuando se presentó la primera edición de la lista. Hoy, este ecosistema gastronómico donde la formación, la innovación, la investigación y el emprendimiento coexisten celebra y reconoce por tercera vez el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la gastronomía.
Así, se ha conformado la selección de los 100 perfiles de 2024. Los miembros de lista abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.
«Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esperamos que esta cita sirva para generar comunidad y compartir proyectos, ideas y visiones que reflejan la amplitud y la transformación continua del sector. Desde la primera edición en 2020 hasta hoy, hemos sido testigos del crecimiento y el impacto positivo que cada generación de talentos aporta a nuestro sector. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.
Nuevos enfoques, más diversificación
En 2024, se confirma y refuerza una tendencia observada en la edición 2022: la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios.
La tercera edición de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles. Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.
Además, se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.
Los perfiles de restauración suponen poco más de un tercio de la lista (un 33%), mientras en ediciones anteriores pesaban más del 50%. En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—. Ese porcentaje se ciñe a las funciones más ‘clásicas’ de cocina y sala de los equipos de restaurantes, puestos que cada vez más, necesitan complementarse con otros perfiles, como los relacionados con la sumillería o la pastelería, y también con nuevos roles científicos, de gestión o diseño. Además, es evidente que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.
Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8%).
“Nuevos perfiles profesionales” es una categoría que destaca especialmente con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios, puede que cada vez más atractivos para las nuevas generaciones, al tiempo que confirma la capacidad para innovar que tienen algunos perfiles menores de 30 años: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión —económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad— y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.
Divulgación y difusión gastronómica
Un par de categorías más merecen especial atención por representar esa visión cada vez más multidisciplinar de la gastronomía y sus potenciales salidas profesionales. Por un lado, la divulgación y comunicación, con un peso del 7%, apartado en el que conviven TikTokers, YouTubers, Instagramers y Podcasters que corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y ‘democratizado’.
En lo que se refiere a la investigación (7%), enfatiza esa puerta inmensa que hoy día supone el vínculo entre ciencia y gastronomía, incluso con roles científicos ya integrados dentro de los equipos de grandes restaurantes, como Noma, Aponiente o Estimar.
Por otro lado, más del 50% de los y las jóvenes seleccionados apuestan por el emprendimiento, reflejando un impulso innovador en el sector, con una representación destacada de proyectos liderados por mujeres. Asimismo, se destaca la continuidad en la gestión de empresas familiares por parte de nuevas generaciones.
Aspectos demográficos de la lista
En cuanto al género, un 57% del listado son hombres y un 43% mujeres. Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados, siendo Cataluña la comunidad con mayor peso (20%), seguida de cerca por País Vasco, con un peso del 19%, y por Comunidad de Madrid, con el 18%.
Además, también hay 3 jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos). Otro dato a tener en cuenta es que un 27% de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center, es decir, profesionales que han recibido formación en el centro.
A partir de esta amplia gama de perfiles, la edición 2024 de la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” podría considerarse tanto una radiografía de la nueva generación del sector gastronómico, como un retrato aproximado de los perfiles destinados a dar forma al futuro de la gastronomía en España e, incluso, a reinventarlo.
Cabe destacar que las listas de ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ de 2020 y 2022 retrataron el potencial de la generación más joven de la gastronomía, con nombres que después han demostrado su proyección a través de reconocimientos, promociones profesionales o la puesta en marcha de grandes proyectos propios.
Un encuentro para conectar talento
Las personas integrantes de la lista se dan cita hoy en un encuentro en el que compartirán sus experiencias y dialogarán, junto con integrantes de las listas 2020 y 2022. Lo harán a través de diversas actividades, analizando las inquietudes y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y la digitalización y cómo enfrentarse a un sector que evoluciona constantemente. 100 voces, perspectivas e historias protagonizarán un encuentro que pondrá el foco en las personas menores de 30 años que están revolucionando el sector gastronómico.
¿Quién se atreve a montar un negocio con menos de 30 años? ¿Cómo ha evolucionado el mundo dulce en la gastronomía actual? ¿Cómo son quienes ejercen los nuevos roles profesionales de la gastronomía? ¿Cuáles son los objetivos y aspiraciones de los y las nuevas generaciones? ¿Qué quieren cambiar? Los y las 100 jóvenes talentos de la gastronomía se reunirán en Basque Culinary Center para disfrutar y ser partícipes de una intensa jornada de contenidos donde ellos mismos, sus proyectos, sus ideas y sus visiones, serán protagonistas.
Mediante charlas, diálogos, demostraciones culinarias y talleres, integrantes de la selección nos mostrarán cómo se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas innovadoras para crear negocios novedosos de éxito, como volver a recuperar profesiones artesanales que se creían abandonadas, cómo plantean un nuevo formato de restauración, las nuevas tendencias de consumo o cómo está cambiando el sector en clave digital.
Además, el acto concluirá con una gala en el Prisma de Tabakalera (Donostia-San Sebastián) y la entrega de un reconocimiento a las 100 jóvenes promesas que liderarán el sector gastronómico en los próximos años.
Los de Albacete
Como decíamos unas líneas antes, en el caso de Castilla La Mancha son tres las personas las que conforman la lista y todas son de Albacete: Erika García, ganadera y quesera en Dehesa de los Llanos (Albacete), Pablo Linares, jefe de cocina en el restaurante OBA (Albacete), y Jaime Mondéjar, nacido en Albacete y Jefe de Cocina del Restaurante Barro en Ávila.
Erika García: Ganadera desde los 26 años, inició sus pasos en este sector buscando la estabilidad y la proyección de futuro que no encontraba en la hostelería. Su padre, compañero en Dehesa de Los Llanos, no quiso en principio que se uniera a él para ahorrarle la dureza del campo. Pero ahora admite que le ha superado en el manejo. Ella es feliz con el contacto con el campo y los animales. Se dedica al ordeño y cuidado de ovejas, en esta quesería dedicada a la elaboración de queso manchego. “Para obtener una buena leche, es necesario sensibilidad y convivencia diaria con la oveja, llegando incluso a conocerlas individualmente”, detalla.
Pablo Linares: Formado en el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias Basque Culinary Center (2016-2020) y Le Cordon Bleu Madrid, donde acabó su formación en pastelería, gracias al premio ‘Promesas de la alta Cocina’, en 2020. Durante mi formación en BCC, tuvo la oportunidad de seguir aprendiendo en El Poblet (Valencia) y KOKS (Islas Feroe). En 2020, se incorporó a Grupo Cañitas, gestionando parte de la creatividad de los restaurantes del grupo. Desde su apertura en 2022, es jefe de cocina de OBA —restaurante gastronómico de Grupo Cañitas—, donde “defendemos la sostenibilidad, los productos locales y la autosu ciencia mediante el trabajo en nuestra huerta propia”. OBA cuenta con una estrella Michelin, otra verde y dos ‘Soles’ de Guía Repsol, además de estar incluidos en la lista OAD de aperturas en Europa.
Jaime Mondéjar: Nacido en Albacete y de familia sin antecedentes hosteleros, con 12 años decidió que su vida sería la cocina. “Es cuando entra en la ecuación el Basque Culinary Center”, donde se forma en el Grado Universitario en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas, comenzando sus estudios en 2018. Pasó por cocinas como Maralba y Quique Dacosta Restaurante. En 2022, concluido sus estudios y tras realizar su TFG sobre “la creación y estandarización de espacios de fermentación en Oba restaurante” —de Grupo Cañitas—, se quedó a trabajar como jefe de partida. Después, realizó la apertura de Cebo, gestionado por Grupo Cañitas. En febrero de 2023, Carlos Casillas le contactó para realizar la apertura de Barro, que abre en abril y donde es jefe de cocina, obteniendo una estrella michelin y otra verde en noviembre de ese año —Jaime Mondéjar y Carlos Casillas se convierten en los chefs más jóvenes en conseguir estrella, solo 23 y 24 años—.
