Si de algo podemos presumir los españoles en cuanto ponemos un pie fuera, es de la tortilla de patatas, sin discusión. La gastronomía y la dieta mediterránea son uno de los principales atractivos de España, y también una de esas cosas que hace felices a los habitantes. En el Día Mundial de la Tortilla de Patatas desde el Digital de Albacete contactamos con una albaceteña experta en este menester, como es Lola Cuerda, que sabe hacer una de las mejores tortillas de patata de España, dueña junto a su marido de los establecimientos ‘Casa Dani’ en Madrid, que cuentan con varios reconocimientos por la excelencia de sus tortillas de patatas y que grandes chef, como José Andrés las han tildado de ser las mejores que han comido jamás.
La tortilla de patatas es una de esas recetas que tienen infinidad de variedades, y también de debates. El más importante, ¿la tortilla con cebolla o sin cebolla? Esta pregunta puede ser una de las incógnitas que rompen amistades y dividen mesas.
Lo que sí tiene la tortilla de patatas es que nos hace muy felices. ¿Día malo? Tortilla, ¿día bueno? También tortilla, y es que es innegable que uno de los grandes placeres de la vida es comerse un pincho de tortilla.
Por este motivo, la tortilla de patatas tiene un día mundial para celebrar, y ¡es hoy! Una buena noticia para muchos que ya tienen el menú del sábado cubierto, o la excusa perfecta para ese pincho de tortilla al sol.
Existen infinidad de trucos y consejos para elaborar esta receta, pero hay que tener puro talento para hacer tortilla de patatas. Talento que le sobra a Lola Cuerda y a su equipo, que tiene una de las mejores tortillas de España en su local. Esta albaceteña, tiene una de esas recetas deseadas por muchos para hacer una tortilla de patatas muy especial, de esas que hacen la boca agua. En el restaurante madrileño ‘Casa Dani’, propiedad de la albaceteña Lola Cuerda y su marido Daniel, las tortillas se elaboran de infinidad de maneras y con ingredientes diferentes a gusto del consumidor, pero eso sí, cuando preguntamos a Lola por su favorita, no duda la respuesta ni un segundo. “Con cebolla”, sentencia esta albaceteña nacida en Tiriez y afincada en Madrid, que explica que “en el bar hacemos de las dos, pero terminó teniendo más éxito la de cebolla”.
“Bien jugosa por dentro y sellada por fuera”
Otra de los grandes debates nacionales sobre este plato es el nivel de cuajado. Lola Cuerda también tiene clara su respuesta, y afirma que “va en gustos, pero nunca las hago super cuajadas, siempre jugosas, que es lo suyo”. “Bien jugosa por dentro y sellada por fuera”, son las palabras de una experta sobre el eterno debate.
Aunque hay millones de maneras de elaborar la tortilla según los gustos, si hay algo verdaderamente importante y clave para tener éxito en la cocina es la calidad de los ingredientes, especialmente de las patatas, que son las firmes protagonistas de esta receta. Para Lola, según explica las mejores patatas de esta receta son las ve la variedad agria, y como no podría ser de otra manera, las patatas de El Salobral (Albacete) son una apuesta segura que nunca defrauda. Lola Cuerda confiesa a El Digital de Albacete que siempre que es posible opta por la materia prima de su tierra. “A veces vienen de Albacete, de Ciudad Real o de Toledo también. Las patatas de La Mancha ni se hacen puré, ni se quedan duras”, y añade que en el restaurante son muy “de La Mancha”.
La clave: “buenos productos y buenos aceites”
Muchos amantes de la tortilla nos preguntamos cuál es el secreto para conseguir ese resultado jugoso y sellado a la vez, tal y como explica la especialista, que asegura que “no es difícil, si te gusta y le pones interés. La práctica también hace mucho”. Cuidar la elaboración también es muy importante para un resultado impecable, y por supuesto, la calidad de las patatas. “He probado cantidad de patatas para ver cuál me gustaba más, me quedo con la agria”, explica la albaceteña, que enfatiza en la importancia de utilizar “buenos productos y buenos aceites”.
Además de las patatas, una tortilla sin huevos no es una tortilla. Lola Cuerda destaca que ella prefiere los huevos morenos para elaborar esta receta, y destacando que los huevos que usan en el restaurante provienen todos de la misma granja y de su proveedor de confianza.
Lola Cuerda recuerda sus inicios en esta andadura junto a su madre, en su pueblo natal, Tiriez (Albacete), y cuenta que fue la mayor de seis hermanos y que “mi madre tenía obreros en la finca, y le ayudaba a hacer comida. De ahí salieron mis primeras tortillas, para toda la familia”, señala Lola, y añade que “cuando abrí el bar hacía las mismas tortillas que en la finca”.
Las tortillas de patatas es uno de los platos más versátiles de nuestra gastronomía, y uno de los sellos de identidad de los que presumimos fuera. Muchas veces, cuando nos preguntan por nuestra tortilla favorita, la respuesta no es otra que ‘la que hace mi madre’, y quizá por eso las tortillas de Lola tienen tanto éxito, más allá de su cuidada elaboración, ya que cuentan con ese punto especial que tienen las madres para hacer tortillas.
‘Casa Dani’
El restaurante ‘Casa Dani’ es el hijo mimado, profesionalmente hablando, de la albaceteña Lola Cuerda y su marido, que como recogen en su página web, arrancaba en 1991, “a base de pasión, entrega y esfuerzo” y “25 años más tarde, no hemos perdido ni una pizca de la ilusión y alegría de dar de comer a más de 200 personas al día”, tal y como explica la familia a través de su página web. Con una identidad clara, ‘Casa Dani’ se autodefine con “honestidad, calidad y autenticidad”, y pone en valor la importancia de vivir dentro de los mercados tradicionales, elaborando esa “cocina de mercado” auténtica.
Lo que un día empezó con Lola haciendo tortillas de patatas con la receta de su madre con el paso de los años a base de esfuerzo y buen hacer s eh convertido en cuatro establecimientos, que sirven entre todos más de cien mil tortillas al año, y que están ubicados en Madrid, en el Mercado madrileño de La Paz, donde además del restaurante se encuentra también La Tienda Casa Dani. Este restaurante también tiene locales ubicados en la Calle Lagasca, 49, con servicio de terraza.
