Javier G. Albuger, chef nacido en Albacete y que desarrolla su labor profesional en los restaurantes Martina y Telma, ha sumado un nuevo galardón a su trayectoria culinaria tras ganar hace unos años el premio a las mejores Patatas Bravas de España y alzarse fechas atrás con el premio a la Mejor Tapa de las Jornadas de la Tapa en Albacete. Ahora, un nuevo entorchado nacional sube a las vitrinas de Albuger tras conseguir el primer premio en el Concurso Nacional de Ensaladas Frías elaboradas con aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha, donde se impuso a un buen número de chefs llegados a Madrid desde toda España para competir en el citado concurso, que se desarrolló en IFEMA, en el marco de la World Olive Oil Exhibition 2024.
Apenas unas horas después de conseguir este nuevo primer premio por su ‘Ensalada de Perdiz Escabechada con Gelée de Berenjena’, Javier G. Albuger atiende a El Digital de Albacete y reconoce que dicha ensalada fue creada ex profeso para la cita por él y su equipo “teniendo que cumplir una serie de normas, como utilizar uno de los cuatro aceites de las Denominaciones de Origen de Castilla-La Mancha (Montes de Toledo, Campos de Calatrava, Alcarria y Campos de Montiel). Antes del concurso había que catar los aceites y utilizar aquellos que mejor concordaran con tu plato; yo utilicé el de Campos de Montiel, que ya he trabajado varias veces con ellos y los conozco bien”, expresa el cocinero.
«Al ser de Albacete jugué con ventaja»
Además de esos aceites, otro de los requisitos obligaba a utilizar productos sujetos a DO e IGP´s de Castilla-La Mancha, “como la cebolla de La Mancha, las berenjenas de Almagro, las nueces de Nerpio o la miel de La Alcarria, siendo condición sine qua non utilizar al menos dos de esos cuatro productos”, explica el chef, que reconoce que al ser de Albacete “jugué con ventaja porque conozco muy bien esas materias primas porque las uso a diario”.
Así pues, en la ensalada con la que se alzó a lo más alto del podium, Albuger explica que usó “los cuatro productos base y los integré, usando después los aceites de los Campos de Montiel”.
Una curiosa ensalada ‘Made in Albacete’
Aunque la cara visible del premio es él, Javier reconoce que tras la elaboración del plato está también su equipo, explicando que para la elaboración del plato “hicimos primero un escabeche tradicional manchego de perdiz, usando aceite, cebolla, ajos morados de Las Pedroñeras… luego los desmigamos y lo juntamos con unas nueces de Nerpio que habíamos confitado con tomates cherry y orejones. Unimos todo eso e hicimos como un pastel, haciendo por otro lado una ‘gelée’ con el caldo de las berenjenas que nos sirvió como base del plato. Además, añadimos las nueces de Nerpio confitadas y matices de aceite texturizado, que se queda como una nieve de aceite de oliva y al deshacerse en la boca, da otra sensación a la hora de comerlo. Metimos también la miel en una galleta que simulaba el tronco del olivo. Era un plato muy sencillo, pero los sabores estaban muy equilibrados y eso nos dio el premio. Estamos sorprendidos, pero muy contentos”.
Ganar no fue nada fácil, ya que según explica este chef de Albacete “el concurso era de carácter nacional y hubo cocineros de muchos puntos de España, siendo unos compañeros de Extremadura los que ganaron el segundo premio y recayendo el tercero en un restaurante de Tomelloso”.
Como decíamos, el plato ganador ha sido creado a propósito para el concurso, pero viendo el éxito obtenido, a partir de ahora “no descarto que se pueda degustar en nuestros restaurantes en Albacete”, reconoce Javier G. Albuger.
El montante del premio fue de 1.500 euros, pero más allá del dinero, este chef de Albacete reconoce que “lo que más orgullo me da es poner a Albacete en el mapa y que la gente pruebe nuestros productos típicos, dándole un giro a la cocina tradicional. En Albacete tenemos suerte de tener unos productos magníficos, y es que son tan buenos que tienes que tener muy malas manos para que salga malo un plato. Tenemos que presumir de nuestros productos y de nuestra cocina”.
Albacete, unos productos excepcionales
Respecto a los productos albaceteños y manchegos, Javier G. Albuger hace hincapié en que “los productos de nuestra tierra son excepcionales y en ferias como la World Olive Oil Exhibition pueden mostrarse al mundo y aprovechar un escaparate inigualable, ya que si los demás no saben que existes no pueden disfrutar tus productos”.
Albacete y su cocina son vanguardia y la ciudad y la provincia tienen un sabor especial, algo que todos los que aquí vivimos lo sabemos y que cada vez más traspasa fronteras cuando nuestra gastronomía es probada por aquellos que nos visitan. Productos de primera calidad y profesionales de alto nivel, hacen que Albacete y su gastronomía estén cada vez más en boca de todos. Y nunca mejor dicho.
