La Navidad es esa época en la que es tradición comer todo tipo de dulces. Uno de los productos por excelencia de esta época del año es el panettone. En Albacete, la primera confitería en preparar artesanalmente este rico postre fue ‘Loles dulce y salado’, ubicada en la calle Concepción.
Esta confitería y cafetería, que se encuentra en pleno corazón de Albacete, se fundó hace unos 23 años, según cuenta a El Digital de Albacete su dueño, Francisco Quijada Piqueras. “Nosotros somos especialistas en los dulces de temporada, es decir, en verano hacemos helado artesano, en Navidad hacemos dulces tradicionales de Navidad. Tocamos todos los dulces que son estacionales y también hacemos una pastelería muy innovadora, pero con sabores muy clásicos. También son típicos de ‘Loles dulce y salado’ las tartas de té o los hojaldres”, explica Francisco.
Confitería pionera en la elaboración de este dulce en Albacete
En esta época del año el dulce por excelencia en esta confitería albaceteña es el panettone. En ‘Loles dulce y salado’ se puede pedir panettone desde finales del mes de octubre. “En Navidad somos especialistas en panettone”, cuenta Quijada. Además, esta confitería fue la pionera en la elaboración de este dulce en la ciudad de Albacete. “Llevamos 12 años aproximadamente. Fuimos los primeros que empezamos a hacer panettone en la capital albaceteña. Veíamos que era un dulce que cada vez tenía más pegada y pensamos que era interesante ver cómo funcionaba la cosa en Albacete”, cuenta este pastelero.
Qué caracteriza al panettone de ‘Loles dulde y salado’
Francisco Quijada, dueño de esta confitería del centro de Albacete, explica que hay diferentes sabores de panettone. “Tenemos con pasas, naranja y chocolate; de avellana y chocolate con leche; y con cobertura de chocolate negro”, explica este repostero. Además, ha querido recalcar que en esta confitería no llevan a cabo un gesto muy extendido últimamente, bañar el panettone en glaseado. “Nunca, nunca, nunca bañamos el panettone por arriba con ningún tipo de glaseado de chocolate”, insiste este pastelero. “Esta práctica se ha puesto muy de moda entre la industria, pero yo creo que el artesano se debe distinguir de la industria”, argumenta Quijada.
La buena calidad de los productos que emplean y el laborioso proceso de elaboración de este panettone han creado una fiel clientela, tanto en Albacete como en otros puntos de la provincia. Además, este panettone creado por albaceteños viaja más allá de las fronteras españolas. “También mandamos panettones fuera de España, principalmente a Bélgica, Alemania y a Suiza”, explica Quijada.
El secreto del panettone de ‘Loles dulce y salado’
Francisco Quijada cuenta a El Digital de Albacete cuál es el secreto principal para que este dulce sea uno de los postres estrella en esta época del año en su negocio. Según este pastelero, la elaboración de estos panettones dura más de dos días y cuenta con muchos pasos. Antes de explicar todo el proceso de elaboración, Quijada explica que el gran secreto de este panettone es que “está hecho como se debe de hacer”.
La elaboración de este panettone comprende varios procesos. «El panettone de ‘Loles dulce y salado’ lleva su primera fermentación de 12 a 16 horas, para triplicar su volumen, partiendo de cultivo de masa madre. A continuación, se hace un segundo amasado o refresco en el que se incorporan las frutas y el chocolate. Terminado este segundo amasado se le da forma a la masa y debe reposar otras 6 a 8 horas antes de cocerlo”, cuenta Quijada. Por último, “debe enfriarse boca abajo unas 10 horas, antes de empaquetarlo para su consumo”, detalla este pastelero.
Este proceso consta de más de dos días de elaboración. Además, esta confitería recuerda que solo utilizan productos de gran calidad y orientados a este tipo de postre. “Utilizamos solo las harinas específicas para hacer panettone, tanto por fuerza como por elasticidad. La fruta confitada es de grandísima calidad y el chocolate de cobertura que utilizamos es chocolate belga”, explica Quijada. «La característica principal del panettone es su alto contenido en mantequilla, la altísima hidratación de la masa, que proporcione una masa madre potente y muy cuidada», detalla este cocinero.
Desde ‘Loles dulce y salado’ quieren resaltar que realizan un panettone de verdad. “No engañamos, nuestro panettone no es un bollo con forma de panettone. Nuestro panettone se mantiene como el primer día durante 3 meses”, explica este pastelero. “Si me traes un panettone en ese tiempo que no está como el primer día te lo cambio”, resalta Quijada.
Por todo ello, los panettones de ‘Loles dulce y salado’ son tan valorados en la ciudad de Albacete y alrededores. Los amantes de la Navidad y del panettone, ya saben dónde pueden encontrar este dulce tan típico de esta época en pleno corazón de Albacete.
/Fotos: cedidas por ‘Loles dulce y salado’/
