Tras recorrer un gran número de países en las últimas décadas, el cocinero albaceteño Alberto Lozano lleva desde el mes de junio como jefe de cocina ejecutivo en el Polo Norte, elaborando platos en uno de los restaurantes más populares del archipiélago de Svalbard, situado en el mar Glacial Ártico, al norte del continente europeo, en el Reino de Noruega.
Se trata de ‘Huset Restaurant’, ubicado en un edificio emblemático construido en 1948. Alberto Lozano nos cuenta que “es un sitio precioso, situado en un enclave espectacular. Además del sitio, lo que más me gustó cuando hice la entrevista para el trabajo, fue conocer la intención de la empresa de contar conmigo para adaptar mi concepto culinario a la cocina y productos noruegos. Julen Carron, mi jefe en el restaurante, es gran conocedor de la afición culinaria que tenemos los españoles, y lo tuvo muy claro conmigo desde el principio. Estoy muy contento y agradecido de que me diera la oportunidad”.
Un menú de alta cocina
El cocinero ha creado un menú de alta cocina para llevar a este bonito restaurante al lugar que merece. “Es un menú degustación con siete platos. Lleva charcutería de reno hecha por nosotros, vieiras de salazón con gel de rábano encurtido, pechuga de perdiz blanca al punto francés en su jugo, rodaballo con espuma de colágeno, filete de reno ártico con setas locales, lemon curd de hierbas árticas, yorkshire pudding y creme anglaise de leche ahumada, además de bombones caseros rellenos de caramelo de ajo negro y nuestras golosinas de frutos del bosque”, detalla.
Es importante aclarar que en Svalbard, está prohibido coger flores, semillas y plantas, algo que se convierte en un hándicap a la hora de cocinar. “Nosotros somos de los pocos restaurantes que tenemos licencia, por lo que, por un periodo corto de tiempo, podemos recolectar dos clases de hierbas y champiñones que salen en primavera”, aclara Lozano, añadiendo que “los animales también están muy protegidos. Como dato curioso, cuando los cazadores nos traen la perdiz blanca para utilizar las proteínas que queremos, en el buche llevan semillas que nosotros curamos y salamos para utilizarlas como toping para el pan”.
Aunque de momento no ha confeccionado platos típicos de la mancha en el Polo Norte, el chef albaceteño explica que ha usado algunas técnicas que, llevándolas al grado de alta cocina, “pueden ser similares a las de mi tierra, como ciertas salsas o alguna base para estofado, muy parecida a la del rabo de toro, pero siempre usando productos autóctonos, y salvaguardando los ingredientes locales. Estoy trabajando para que el restaurante logre entrar en las recomendaciones de la Guía Michelín y en la Guía Blanca Nórdica”.
Cocina creativa y romántica
Alberto Lozano considera su cocina como creativa y romántica, sobre todo cuando tiene libertad para expresarse. “En ocasiones, los que nos dedicamos a este mundo tenemos que hacer concesiones y pasar por muchos filtros, sin embargo, en ‘Huset Restaurant’ me han dado carta blanca. Quieren que sea yo mismo y que imprima mi personalidad en el restaurante, algo que a mí me encanta. Me gusta no tener límites, poner mucho amor en todo lo que hago, y que mis platos tengan una historia detrás, sin ser juzgados por ningún jefe”, resalta.
Un cocinero autodidacta
Alberto Lozano es autodidacta, un cocinero hecho a sí mismo a base de mucho trabajo y exceso de curiosidad. Y es que, desde muy temprana edad, descubrió entre los fogones su manera de dar rienda suelta a toda su creatividad. “De pequeño me costaba mucho concentrarme en los estudios, y casi rozaba la hiperactividad. Mi madre es una gran cocinera, y muy buena repostera, y sin duda eso me influyó. Aunque no me gustaba estudiar, tenía mucha facilidad para concentrarme en los procesos de las cosas, en las elaboraciones, en la parte más activa, y con tan solo seis años ya le ayudaba a hacer bizcochos, algo que me ayudó a entender que lo mío era la cocina”, asegura.
A los 16 años le dijo a su padre que quería dejar los estudios porque quería ser cocinero. “Mi primer contacto con el sector fue en ‘El Callejón de los Gatos’. Mi padre me llevó a trabajar una Feria para ver si se me caían los pies, se me quitaban las ganas, y volvía a estudiar. Lo que pasó fue justamente lo contrario. Me gustó tanto el mundo de la hostelería que me di cuenta de que era lo mío, y salí de allí convencido de que quería ser cocinero”, afirma.
Primeros pasos en la cocina
Tras varios trabajos en hostelería, un año después decidió emprender nuevos retos trasladándose a Palma de Mallorca. Una aventura vital que “se convirtió en mi verdadera escuela de cocina. Llegué en busca de trabajo con una mano delante y otra atrás, pero mis niveles de ambición y seguridad me llevaron a probar suerte en los mejores sitios. Me enteré de que buscaban un cocinero en ‘Mediterráneo 1930’, un restaurante que ya no existe, pero que por aquel entonces era el más ‘chic’ del paseo marítimo de Palma de Mallorca, donde iban todas las celebridades. En las entrevistas que hicieron para cubrir el puesto de trabajo, todos los aspirantes llevaban su caja de cuchillos, algo que yo no había visto en la vida. Les dije que tenía muchas ganas de aprender, y que hicieran de mí lo que quisieran. Les debió hacer gracia, porque un chavalín como yo, con tan solo 17 años, consiguió el puesto de trabajo. Allí tuve la suerte de encontrarme con Don Rafael, un gran chef sevillano que tuvo la paciencia de enseñarme el oficio. Trabajé mucho, pero cuanto más lo hacía, más me gustaba. Entré para hacer el plato frío y las ensaladas, y terminé haciendo los arroces y en el puesto de carnes”, refleja.
Tres años después, su inquietud le llevó a buscar nuevas aventuras. Primero en Ibiza, donde trabajó la temporada de verano, para luego trasladarse a Inglaterra, donde comenzó a trabajar como jefe de cocina en un restaurante gallego en Londres. “La aventura de Londres fue muy enriquecedora. Estuve allí tres años en los que pude desarrollar diferentes trabajos dentro de la cocina. Del restaurante gallego, pasé a ‘The Epicurean’, un restaurante con ‘show kitchen’, una cocina circular donde tenía a la gente alrededor viendo como cocinaba, algo que me dio mucha experiencia. Más tarde estuve en una sala de fiestas con restaurante, en la que pude confeccionar mi propio menú por primera vez, y hasta pude vivir la experiencia de trabajar en la sala vip de una discoteca, cocinando para músicos y Dj’s los fines de semana. La verdad es que en Londres me moví bastante y cogí muchas tablas, y además pude aprender bien el idioma, algo que me vino muy bien para el futuro”, destaca.
Aventura empresarial en Albacete
De Londres se fue a Madrid, donde durante un año trabajó en un complejo residencial de cinco estrellas, antes de volver a Albacete para embarcarse en una aventura empresarial que duró tres años. “Volví a Albacete y monté, junto al cocinero Joaquín Muñoz, el restaurante ‘Xantarella’ en el Paseo de la Cuba, una tapería especializada en setas. Éramos muy jóvenes y no teníamos todavía mucha experiencia en los negocios, y no nos fue como esperábamos. Luego monté, esta vez con Rubén Moreno, un segundo ‘Xantarella’ más grande en Octavio cuartero, pero llego la crisis económica que azotó España en 2008, y finalmente tuvimos que cerrar. Esta experiencia empresarial me hizo aprender muchas cosas, y entender hasta donde podíamos llegar”, confiesa.
De los fogones a gestionar nueve hoteles
Tras su paso por Albacete, entro a trabajar en una empresa sueca, en la que estuvo durante 11 años. “Los inviernos trabajaba como jefe de cocina en Los Alpes franceses, en Val Thorens, donde se encuentra la mejor estación de esquí del mundo, y en verano trabajaba en un castillo en L’ile Rousse, en Córcega. El jefe de esta empresa, Pontus Langley, me propuso ser jefe ejecutivo de restauración, pasando de los fogones a gestionar nueve hoteles, varios restaurantes, elaborando menús, gestionando bares y planes de expansión. Puso mucha confianza en mí, y me sacó de la cocina para disfrutar de la parte de gestión, y así poder entender las entrañas del negocio. Fue muy enriquecedor, pero llegó un momento en el que echaba de menos la cocina. Tenía mucha carga de viajes, y encima llego el Covid y me hizo reflexionar. Fue una época de mucho estrés, y entendí que debía parar y encontrar de nuevo el norte, y lo encontré precisamente en el Polo Norte, y volviendo a la cocina”, refleja.
El Polo Norte
A través de unos amigos argentinos que se fueron a vivir al Polo Norte, descubrió que “aquella parte del mundo era alucinante. Me contaban que era una experiencia extrema, mágica, casi como estar en la luna. También que había mucho turismo, y un nivel adquisitivo bastante alto. Tiphaine, mi novia por aquel entonces, y mi mujer ahora, también es una enamorada de la aventura y le gustó la idea de ir al Polo Norte, ver la aurora boreal, las ballenas y los delfines. Hubo una selección para jefe de cocina en el ‘Huset Restaurant’, el restaurante más emblemático de allí, y me dieron el puesto el día de la entrevista por videoconferencia, y decidimos irnos para allá. Estoy muy contento con el trabajo porque le veo un gran futuro. Hay proyectos ambiciosos, como el de crear una casa verde para cultivar nuestras propias plantas y quiero participar en ello. Además, Noruega a nivel laboral está muy bien, porque hay muy buenas condiciones”, explica.
Como buen albaceteño, no descarta volver a su tierra. “Albacete siempre está presente en mis pensamientos. Ahora mismo estoy en contacto con mi amigo Alberto Jiménez, un tío muy emprendedor que tiene una casa rural en Pozoamargo, donde cultiva uva. Estamos estudiando la idea de hacer una colaboración para crear una experiencia gastronómica juntos. Quizá esta puede ser la excusa para viajar más a Albacete. Es una idea a largo plazo, pero me gustaría pensar que, aunque mi vida ahora mismo está fuera, mi futuro pueda pasar por una serie de colaboraciones en el medio rural cerca de casa”, concluye. De momento, la vida de este chef albaceteño se desarrolla en la otra parte del mundo, entre fogones del Polo Norte.
