Castilla-La Mancha tiene un sabor propio, y es que los productos de nuestra tierra hacen única la gastronomía de la región. Una gastronomía que irradia ‘Campo y Alma’.
‘Campo y Alma’ nace como una garantía de los alimentos de Castilla-La Mancha, que identifica los productos con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.
Recetas y platos tradicionales que cuentan con el sabor de nuestras raíces por las que continúan apostando desde el restaurante ‘Nuestro Bar’. Productos como el cordero y el queso manchego son el alma de muchas de las elaboraciones que forman parte del recetario castellano-manchego y que están especialmente arraigados a nuestra cultura gastronómica.
Como sello de garantía de calidad de los productos que definen Castilla-La Mancha nace ‘Campo y Alma’. Así, se pone de relieve nuestro campo y nuestro sector agroalimentario como motores de la economía de la región, pero al mismo tiempo se da la importancia que merece al mundo rural como alma, esencia y raíces de Castilla-La Mancha.
LA IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA UNAS ELABORACIONES EXCELENTES
Los productos castellano-manchegos son fundamentales a la hora de elaborar los tradicionales platos que son el sello de identidad de ‘Nuestro Bar’. Subrayaba el chef de ‘Nuestro Bar’, José Luis López, que “es muy importante contar con productos de calidad y materias primas excelentes”.
En ‘Nuestro Bar’ dan mucha importancia al cordero manchego, el queso manchego, «para la elaboración de los gazpachos utilizamos conejos y liebres de campo”, todo ello “sin descuidar que sean productos de buena calidad y si puede ser de nuestra tierra mejor”.
APUESTA POR LOS PRODUCTOS DE CASTILLA-LA MANCHA
Productos con Denominación de Origen (D.O.) y que también “son de la tierra”, exponía a El Digital de Albacete José Manuel Martínez, gerente de ‘Nuestro Bar’. Así, reconocía que entre el 80% y el 90% de los productos que utilizan son de la tierra. Una apuesta por los pequeños productores de Albacete que revierte directamente en nuestra economía.
“La gente sabe que Castilla-La Mancha en alimentación y vino es puntera”, especificaba José Manuel Martínez. Además aseguraba que “cada vez valoramos más nuestros productos”, incluso desvelaba el gerente de ‘Nuestro Bar’ que los clientes “nos suelen pedir productos y vinos de La Mancha o de La Manchuela”.
Por su parte, el chef José López Clemente manifestaba que “la viña de Castilla-La Mancha es probablemente una de las más grandes del mundo”, y añadía que “tenemos el listón alto”.
UN AJO DE MATAERO CON SABOR A ANTAÑO
Si algo caracteriza a ‘Nuestro Bar’ es su apuesta por mantener los platos de nuestra gastronomía que nos unen a nuestras raíces.
Elaboraciones que abrazan la tradición en una cocina bien conjuntada, humilde y sustanciosa donde la región y los productos de la zona son indispensables. Una cocina con ADN propio además de por un cuidado trato al cliente sobre el que el gerente de ‘Nuestro Bar’ subrayaba para que «se sientan como en casa”.
RECETA
Para la elaboración del tradicional ajo de mataero se invierte cerca de una hora y media. Así, los ingredientes que no pueden faltar en esta receta son: 1/2 kilo de pan casero o de pueblo, 300 gramos de tocino blanco, 300 gramos de hígado de cerdo, una cabeza de ajos, una cucharada de pimentón, una cucharadita de canela, de pimienta negra o molida y una pizca de clavo; 50 gramos de piñones, aceite y sal.
Compartían con El Digital de Albacete que el secreto de esta receta que lleva en la carta de ‘Nuestro Bar’ desde 1967 es no dejar de remover. Además la clave para saber si está listo nuestro ajo de mataero es observar que los piñones suben a la superficie.
Para la preparación, el primer paso es desmigar el pan utilizando solo la miga, procurando que quede bien menudo y ponerlo en una tartera de barro. Tras ello debemos añadir todas las especias y mezclar bien.
El siguiente paso sería cortar el tocino en conchas de 1 centímetro, trocear el hígado y pelar los ajos. Posteriormente, en una sartén con muy poco aceite freímos el tocino esperando que saque su grasa. Aparte pondremos un cazo con agua a calentar.
Una vez retirados del aceite los trozos de tocino, en ese mismo aceite doraremos el hígado y los ajos durante 3-4 minutos y una vez fritos los reservaremos en un mortero. Utilizando de nuevo ese mismo aceite freiremos ligeramente la miga del pan e iremos incorporando agua caliente hasta que tome consistencia de puré, siempre sin dejar de remover.
Añadiremos a la mezcla machacado en el mortero el hígado y los ajos, y por último los piñones y la sal sin dejar de remover durante 20 minutos. Además, recomendaban para comer este típico plato de Albacete utilizar como cuchara la corteza del pan que previamente hemos desmigado.
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