Geográficamente Almansa es un cruce de caminos, es el puente que une Castilla-La Mancha con el levante. Una situación estratégica que también queda reflejada en su gastronomía. Y es que nuestra región cuenta con una identidad gastronómica única que se hace patente a través de su rica variedad de productos y que se abrazan bajo la marca ‘Campo y Alma’, sello de garantía de calidad de los productos de Castilla-La Mancha.
“En Almansa a parte de esa cocina de raíz manchega que forma parte de nuestro AND, como la perdiz en escabeche, los gazpachos manchegos o el ajo pringue, tiene una cosa diferenciadora por ser el último pueblo que toca a Castilla-La Mancha y nos une con el Mediterráneo”, explicaba a El Digital de Albacete el chef de ‘Maralba’, Fran Martínez. Al respecto remarcaba que “esta encrucijada de caminos se refleja también en la gastronomía de Almansa”.
Destacaba que “somos muy manchegos pero también tenemos ese aire levantino que le da frescura a la cocina”. De este modo consideraba que “es algo que se refleja claramente y de lo que no tenemos que renegar porque nos hace únicos”, y es que parte de esa influencia del Levante también queda reflejada en las fiestas de la localidad, como por ejemplo en sus Moros y Cristianos. Por todo ello, y para poner de relieve los productos de nuestra tierra, Castilla-La Mancha cuenta con una marca de garantía de los alimentos de la región, ‘Campo y Alma’, que identifica los productos con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.
Y es que el cruce de caminos en el que se encuentra ubicada Almansa y sus excelentes productos también que se trasladan a la cocina “porque en Almansa encontramos la cocina manchega más tradicional, pero también una gran variedad de pescado”, apuntaba Fran Martínez. Además, desvelaba que si nos colásemos en las despensa de ‘Maralba’ encontraríamos productos tan variados como “aceite de oliva, miel, azafrán, queso manchego, piezas de caza o legumbres”, todo productos manchegos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida. Pero también productos procedentes del Levante, como una rica variedad de pescados.
CAMPO Y ALMA
El sello ‘Campo y Alma’, identifica los productos con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.
Doble sello de garantía de calidad que definen lo que es Castilla-La Mancha: el campo, con una comunidad rural, con el agroalimentario como sector motor de la economía y el mundo rural con las raíces de la tierra; y, por otro lado, el alma de la esencia como región.
MICHIRONES CON SELLO ‘MARALBA’
Los menús degustación de ‘Maralba’ se elaboran “con bastantes ingredientes”, desvelaba Fran Martínez a El Digital de Albacete. Muestra de ello son sus especiales michirones con perdiz en escabeche, “una receta que no es complicada de hacer pero que lleva sus pasitos”, apuntaba el chef.
“Lo que intentamos es coger esa cocina tradicional y evolucionarla o darle nuestra visión”, explicaba sobre esta receta. Para elaborar estos michirones con ADN de ‘Maralba’ “partimos de un caldo de perdices en escabeche elaborado con el ave y verduras”, detallaba.
En este caldo coceremos los michirones con “un poquito de vinagre y tomate seco”, apuntaba. Tras ello debemos pelar las legumbres “quitándoles la parte de la piel más gruesa y dura de comer y nos quedamos con la parte untuosa del michirón”, exponía Fran Martínez.
Posteriormente “cogemos las verduras que hemos utilizado para hacer el escabeche y las trituramos”. Además, para acompañar a estas legumbres desde ‘Marralba’ apuestan por elaborar “un embutido con la pechuga y el muslo de la perdiz en escabeche que embutimos, ponemos el puré del escabeche y cocemos como si fuera morcilla”, detallaba.
Los michirones se sirven sobre un fondo reducido de la perdiz junto a un toque de miso artesano “que hacemos con los michirones, en lugar de utilizar garbanzos”, un gel de perejil, huevo emulsionado, tomates cherry semi-deshidratados y “un toque picante al gusto con chile fresco cortado muy fino”, concluía el chef.
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