CAPÍTULO 4 | Navidad con sabor a Castilla-La Mancha; Los mejores productos en tus platos

Castilla-La Mancha cuenta con una marca de garantía de los alimentos de la región, ‘Campo y Alma’, que identifica los productos con denominación de origen (DO) o indicación geográfica protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.

Doble sello de garantía de calidad que definen lo que es Castilla-La Mancha: el campo, con una comunidad rural, con el agroalimentario como sector motor de la economía y el mundo rural con las raíces de la tierra; y, por otro lado, el alma de la esencia como región.

PRODUCTOS QUE SON NUESTRA IDENTIDAD

“Cada vez tiene más importancia para nosotros trabajar con materias primas de primera calidad”, especificaba a El Digital de Albacete Juan Enrique Gil, director, sumiller, y jefe de sala en el restaurante ‘Don Gil’ de Albacete. Indicaba Gil que la apuesta gastronómica de este emblemático restaurante albaceteño pasa por “buscar nuestra identidad y nuestro territorio”.

Al respecto consideraba que “el discurso en cada Comunidad Autónoma tiene que ser trabajar lo suyo y unir técnica y productos”, poniendo de relieve la calidad de la materia prima englobada bajo la Denominación de Origen (D.O.) o con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Explicaba Juan Enrique Gil que “un clásico de ‘Don Gil’ es el cordero manchego”, y añadía que “otro plato que no hemos cambiado desde 1982 son las judías estofadas con perdiz, que incluso servimos en verano”. Para poner en valor los productos castellano-manchegos matizaba que “trabajamos una tabla de quesos de los pueblos de Albacete procedentes de pequeñas queserías, o el azafrán de La Mancha que incluimos para hacer un majado con ñora en alguna de nuestras elaboraciones”.

Reconocía Juan Enrique Gil a El Digital de Albacete que “me gusta viajar por toda la provincia y ver de primera mano el trabajo de los viticultores”. De este modo, ponía de relieve que se desviven por “trabajar el campo durante todo el año y ese campo es lo que finalmente se embotella y llega a nuestros clientes”. 

Así, reconocía la gran labor de estos profesionales y consideraba que “el camino es buscar nuestra identidad, que no es otra que nuestro territorio”.

PISTO MANCHEGO CON UN TOQUE ESPECIAL

Desde ‘Don Gil’ potencian los productos de Castilla-La Mancha en sus elaboraciones pero con una óptica más moderna, como el cordero manchego prensado “trabajando el costillar, la paletilla y la pierna a baja temperatura”, explica Juan Enrique Gil.

Apuntaba que “deshuesamos, envasamos al vacío y prensamos la carne para poder cortar un cubo perfecto”, completando este plato con un cuscús de pasas y un yogur de leche de oveja con curry.

Otra de las elaboraciones con alma albaceteña es “un huevo ecológico de Ayna con setas y un puré de patatas de El Salobral y trufa”, matizaba Juan Enrique Gil. Pero, además, buceando en la carta de ‘Don Gil’ podemos encontrar los tradicionales gazpachos manchegos y un flan de huevo ecológico y vainilla de Madagascar.

Además Juan Enrique Gil compartía la receta del tradicional pisto manchego, “una receta clásica de nuestras abuelas que hemos refrescado con unas vieiras”. Para su elaboración se necesita pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, berenjena y calabacín, además de tomate frito natural.

En primer lugar debemos trocear bien todas las verduras y “hacerlas poco a poco”, recomendaba. Posteriormente debemos agregar el tomate natural y añadir a las verduras sal y aceite de oliva virgen extra D.O.

Para dar una vuelta a esta tradicional elaboración desde ‘Don Gil’ han añadido “unas láminas de vieira marinadas con lima y caramelo de soja durante aproximadamente 1 hora y media”, matizaba Juan Enrique Gil. Para el emplatado apostaba por “dar un toque de textura” con huevas de trucha de El Jardín.

Un plato que forma parte de nuestras raíces y tradiciones pero con otra óptica y que además aseguraba Juan Enrique Gil, director, sumiller, y jefe de sala en el restaurante ‘Don Gil’ de Albacete “es muy sencillo de hacer en casa”.

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