CAPÍTULO 3 | Navidad con sabor a Castilla-La Mancha; Los mejores productos en tus platos

Ubicado en la localidad albaceteña de Casas Ibáñez, el restaurante ‘Cañitas Maite’ se ha convertido en una de las principales apuestas de la gastronomía española. Juan Sahuquillo y Javier Sanz apuestan por una cocina vanguardista repleta de sabor en la que juegan un papel primordial los productos con Denominación de Origen (D.O.).

Estos amigos de Casas Ibáñez comparten desde años su pasión por la cocina y dirigen la oferta gastronómica de ‘Cañitas Maite’, negocio familiar donde el relevo generacional ha llegado con fuerza y brilla gracias a las talentosas y atrevidas manos de estos dos jóvenes. El restaurante ‘Cañitas Maite’ cuenta con un moderno y luminoso comedor, en el que conviven varias ofertas: carta de producto, tapas, arroces y hamburguesas, además de take away. Su seña de identidad es la excelencia en las materias primas con una cocina depurada, técnica y creativa.

“Quizá no sea cocina manchega, pero sí que es cocina de La Manchuela”, explicaba Juan Sahuquillo a El Digital de Albacete. Sobre esta zona enclavada entre los valles del Júcar y del Cabriel indicaba que “es donde se encuentran muchos productos de la D.O. La Mancha”.

Castilla-La Mancha cuenta con una marca de garantía de los alimentos de la región, ‘Campo y Alma’, que identifica los productos con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.

Doble sello de garantía de calidad que definen lo que es Castilla-La Mancha: el campo, con una comunidad rural, con el agroalimentario como sector motor de la economía y el mundo rural con las raíces de la tierra; y, por otro lado, el alma de la esencia como región. Se trata de algo que trabajan muy de cerca en ‘Cañitas Maite’ apostando por la materia prima de calidad y por pequeños productores de la zona.

Por este motivo estos jóvenes cocineros que en la última edición de ‘Madrid Fusión’ se alzaron, entre otros, con el reconocimiento a Cocinero Revelación del Año apuestan por “poner en valor lo que tenemos porque si no se pierden muchas de las cosas más bonitas que tenemos en la zona”. De este modo, Juan y Javier ponen de relieve en cada una de sus creaciones “la materia prima, métodos de cocina antiguos, variedades de uva olvidadas, o la recuperación de la mano de pastores y ganaderos de un montón de especies en peligro de extinción”. 

Un complejo trabajo que “nos llena mucho”, aseguraba Juan Sahuquillo, pero que “ojalá y no hubiéramos tenido que hacer porque es muestra de todo lo que se ha perdido de nuestras raíces”, añadía.

Debido a la riqueza gastronómica de Castilla-La Mancha reconocía que “es casi una obligación utilizar en algún momento nuestros productos”. Explicaba que, por ejemplo, “el queso manchego lo utilizamos para nuestro buñuelo o para la tarta de queso, también utilizamos aceite de oliva virgen extra de nuestra D.O., o miel de la Alcarria”.

Sobre la utilización de todos estos productos en su apuesta gastronómica destacaba que “esto es lo bonito de apostar por la D.O.”. De este modo remarcaba que “debemos de utilizar productos de nuestra tierra antes que optar por otros”.

Así, apuntaba que ‘Cañitas Maite’ “tiene un homenaje en la carta de productos a toda esta materia prima”, y añadía que “es una apuesta brutal” ya que cuentan con cerca de 40 pequeños proveedores distintos cada temporada. Además destacaba que muy pronto abrirá sus puertas ‘OBA’, el nuevo restaurante de estos cocineros que tendrá su sede en la misma ubicación que ‘Cañitas Maite’.

Un espacio “muy naturalista», con unas pocas mesas en el que han cuidado todos los detalles para que los clientes se sientan como en plena naturaleza. De este modo adelantaba Juan Sahuquillo que “en ‘OBA’ trabajaremos con semillas centenarias de vegetales, algunas de las que habían desaparecido prácticamente, y es algo que queremos poner en valor”.

BUÑUELO DE QUESO CON SELLO ‘CAÑITAS’

Una cocina repleta de “sabor”, así definía Juan Sahuquillo las creaciones de ‘Cañitas Maite’ que sorprenden a quienes visitan el restaurante. Destacaba que desde que iniciaron el proyecto “lo que queríamos era que nuestra cocina le gustara tanto al niño y al abuelo que se sentasen en la mesa”, por lo que aseguraba que “lo mejor de ‘Cañitas’ es el sabor y la sinceridad”.

Presentaba Juan Sahuquillo a El Digital de Albacete su particular buñuelo de queso. “Trabajamos el queso manchego, en concreto con el Dehesa de Los Llanos que fue considerado el mejor queso del mundo en 2012 y es de Albacete”, especificaba.

Un sorprendente bocado compuesto por una crema de este queso “que posteriormente lo encapsulamos en una masa de buñuelo negra, es de ese color porque le añadimos carbón activo”. Además, componen este plato lleno de sabor “unos toques de sésamo y membrillo”, puntualizaba.

Aconsejaba Sahuquillo comer este particular buñuelo “de un bocado” liberando una auténtica explosión de sabores. Una elaboración “que parece muy pequeña pero que pone en valor un producto tan nuestro como el queso manchego”.

CROQUETA DE QUESO MANCHEGO

Siguiendo la línea de ‘Cañitas Maite’ por apostar por nuestros productos, y en especial por el queso manchego con D.O., El Digital de Albacete les presenta una receta para poner en valor este producto tan nuestro.

Probablemente el manchego sea uno de los quesos españoles más reconocidos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Está elaborado con leche de oveja de raza manchega y cuenta con D.O. encontrándose diferentes tipos dependiendo de su tiempo de maduración.

De este modo para la elaboración de estas croquetas necesitaremos 150 gramos de queso manchego con la curación al gusto, 400 mililitros de leche, una cebolla, huevo, pan rallado, mantequilla, aceite de oliva virgen extra D.O., sal, pimienta y nuez moscada.

Para comenzar se recomienda cortar en dados pequeños el queso manchego, con independencia del grado de curación del elegido (curado, semi-curado…).  Tras ello picaremos la cebolla y la sofreiremos en una sartén para posteriormente añadir la harina y remover hasta cocinar bien.

Poco a poco y sin dejar de remover iremos agregando la leche previamente calentada evitando que se formen grupos. A esta mezcla añadiremos una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

Una vez tengamos la mezcla lista sumaremos a la misma los trocitos de queso manchego para que se fundan en contacto con la bechamel. Tras integrar los trozos de queso verteremos en una fuente y dejaremos enfriar.

Daremos forma a las croquetas y las pasaremos por huevo batido y pan rallado y las freiremos en abundante aceite caliente hasta que se doren.

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