CAPÍTULO 2 | Navidad con sabor a Castilla-La Mancha; Los mejores productos en tus platos

Castilla-La Mancha cuenta con una marca de garantía de los alimentos de la región, ‘Campo y Alma’, que identifica los productos con denominación de origen (DO) o indicación geográfica protegida (IGP) de la Comunidad Autónoma con la que llegar a los consumidores.

Doble sello de garantía de calidad que definen lo que es Castilla-La Mancha: el campo, con una comunidad rural, con el agroalimentario como sector motor de la economía y el mundo rural con las raíces de la tierra; y, por otro lado, el alma de la esencia como región.

‘El Callejón de los Gatos’ es uno de los emblemas de la gastronomía albaceteña que apuesta por elaboraciones en las que se dan la mano la raíz, la esencia manchega y los productos de primera calidad. Al frente de la cocina de ‘El Callejón’ se encuentra el chef Juan Antonio Moreno Sánchez quien apuesta por utilizar en sus elaboraciones “una buena materia prima y no transformarla”. 

“Nuestra bandera es una cocina típicamente tradicional con ciertos toques modernos que estamos trabajando, pero sin olvidarnos de dónde venimos”, remarcaba Juan Antonio Moreno Sánchez. Las elaboraciones que salen de sus cocinas y que enamoran los paladares que visitan este emblemático restaurante tienen su base en productos de primera calidad. De este modo, desvelaba Manuel Santiago Gallardo, metre de ‘El Callejón’ que “trabajamos con el mercado y cada día visitamos La Plaza para ver y adquirir los mejores productos”.

CORDERO D.O., CABRITO Y GAZPACHOS MANCHEGOS

Presentaba el chef de ‘El Callejón’ “un costillar de cabrito que hacemos a baja temperatura envasado al vacío”, y añadía que posteriormente “le damos un golpe de horno para terminarlo”. Un producto de primera calidad trabajado con mimo al que acompaña “su correspondiente guarnición”, señalaba, al tiempo que recordaba que en este restaurante de Albacete “también trabajamos el cordero con Denominación de Origen Manchego”.

Sin duda, uno de los platos más típicos de la cocina albaceteña son los gazpachos que en ‘El Callejón’ “elaboramos con conejo y perdiz, pimiento, laurel y guíscanos y setas de la tierra”, explicaba Juan Antonio Moreno. Reconocía que cuando los visitantes llegan a este histórico restaurante “hay mucha gente que no los conoce”, y es que “el gazpacho andaluz tiene más fama por toda España”. Sin embargo, aseguraba que “después de probarlos se llevan una grata sorpresa”.

La de ‘El Callejón’ se trata de una propuesta gastronómica de estilo típico manchego y de mercado en la que se cuelan arroces, guisos y gran variedad de carnes y pescados. “Es importante contar con una buena materia prima e intentar trabajarla bien”, subrayaba Juan Antonio Moreno Sánchez, y añadía que la clave está “en transformar esta materia prima sin esconder el producto y darle todo el protagonismo que merece”.

QUESOS, VINOS Y ACEITES CON ADN ALBACETEÑO

“Tenemos la suerte de contar en Albacete con excelentes productos”, aseguraba el metre de ‘El Callejón’ Manuel Santiago Gallardo.

Así, exponía que de Albacete nacen algunos de “los mejores quesos del mundo”. Ponía como ejemplo los “fantásticos quesos de La Dehesa de Los Llanos elaborados con leche cruda”. Del mismo modo ponía especial énfasis en “el queso de La Jaraba, de Villarrobledo”, y apuntaba que es un queso “bastante sabroso pero que no está demasiado cuajado y tiene un punto cremoso”. 

Finalmente aseguraba que “está pegando bastante fuerte y nuestros clientes lo solicitan ya como marca el queso de Finca la Cuadra”. Puntualizaba que se trata de “un queso de leche pasteurizada” que está sorprendiendo a los paladares de quienes visitan ‘El Callejón’, y apostaba por “cuidar especialmente todos los quesos que nacen en Albacete”.

Una amplia gama de productos de primera calidad y con sello manchego que se pueden maridar con estupendos vinos con ADN de Albacete. “Tenemos vinos muy interesantes en Albacete”, remarcaba, y ponía como ejemplo el Maravides “que es de la zona de Alpera”.

Pero también el “Cima Mazacruz que es de la zona de la Dehesa de Los Llanos”. Reconocía que “la bodega de Los Aljibes es muy significativa y representativa por sus buenos vinos”, al igual que ocurre con La Jaraba.

Es primordial “apostar por nuestros productos, porque tenemos productos muy buenos y tenemos que potenciarlos”, manifestaba el chef Juan Antonio Moreno Sánchez. Al mismo tiempo reconocía que “es importante no quedarse estancado” y conjugar tradición y modernidad, siempre “tratando la materia prima con mucho cariño”.

GAZPACHOS MANCHEGOS

Sin duda una de las recetas más características de nuestra tierra y que sorprende a los paladares de quienes nos visitan son los gazpachos manchegos. Uno de los componentes principales de este suculento plato es la torta cenceña manchega, un pan sin levadura que nos recuerda la mezcla de culturas árabe, cristiana y judía de la que es fruto Castilla-La Mancha.

El gazpacho manchego es un guiso caldoso, con trocitos de conejo, libre, pollo o perdiz, y con la torta cenceña demigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de galiano, con que le cita Cervantes en el Quijote, y tradicionalmente se comía usando la torta cenceña como plato.

Así, para la elaboración de este plato estrella de la cocina manchega necesitaremos la mencionada torta cenceña manchega, medio conejo, liebre, perdiz o pollo, pimiento, cebolla, ajo, (mucho mejor si es ajo morado de Las Pedroñeras), laurel, azafrán, tomillo, aceite de oliva, sal y agua. Además, también puede añadirse una amplia variedad de setas o guíscanos de temporada. Una receta repleta de productos de primera calidad que apuesta por productos 100% manchegos con D.O.

La elaboración comienza sofriendo la carne con un buen aceite de oliva de la tierra junto a un par de dientes de ajo de la Indicación Geográfica Protegida de Las Pedroñeras. Durante la elaboración del sofrito debemos añadir hierbas como tomillo, laurel y romero, que darán un sabor nuestro guiso.

Cuando tengamos la carne dorada la retiramos, lo metemos en una cacerola cubriéndolo de agua junto a media cabeza de ajos y coceremos nuestro guiso. La cocción dependerá del tipo de carne utilizada, que oscilará entre los 25 minutos en el caso de elegir conejo, y cerca de 2 horas de cocción en el caso de la carne de caza, como liebre o perdiz.

En el aceite donde previamente hemos dorado la carne haremos un sofrito con una cebolla, ajo, pimiento rojo, romero y un poco de sal, y un poco de tomate frito. Troceamos la torta de gazpacho y agregamos al sofrito 240 gramos para 4 personas.

Tras ello iremos añadiendo la carne y poco a poco el caldo de la cocción de la carne. Dejaremos cocer cerca de 12 minutos y añadiremos un poco de azafrán un par de minutos antes de que finalice la cocción. 

SECCIÓN ELABORADA CON LA COLABORACIÓN DE: