CAPÍTULO 1 | Navidad con sabor a Castilla-La Mancha; Los mejores productos en tus platos

Tradición e innovación se da la mano en el restaurante ‘Cuerda’. Situado muy cerca de la emblemática Feria de Albacete los hermanos Antonio y Paco Cuerda presentan sus elaboraciones con el sabor de siempre pero con una presentación innovadora.

“Nuestras señas de identidad son las que ya tenían nuestros padres hace casi 50 años”, desvelaba Antonio Cuerda a El Digital de Albacete. Explicaba que desde la apertura del bar en 1973 “aún intento preservar cosas de ellos porque hay gente que viene al ‘Cuerda’ y te pide unos riñones, un bacalao rebozado, un pincho moruno o una oreja”, platos a los que ahora dan un toque más creativo pero “guardando su esencia y sin perder nuestra seña de identidad: La tradición”.

Reconocía que “tenemos mucho público y viene gente que nos pide cosas más creativas y también hay quien sigue apostando por los platos más tradicionales”. Además, su hermano, Paco Cuerda detallaba que “tenemos mucha clientela de Valencia, Alicante, Madrid y Murcia que nos conocen y cuando vienen a Albacete siempre nos visitan” y es que aseguraba que “somos un lugar de referencia por los años que llevamos al frente del restaurante y por la cocina que hacemos”.

Sobre el enfoque gastronómico del restaurante ‘Cuerda’ reconocía que “la cocina manchega es nuestro buque insignia”. Una cocina tradicional “pero con toques creativos y repleta de muchísimos productos de nuestra tierra”, concluía.

PONER EN VALOR LOS PRODUCTOS MANCHEGOS

“Estamos en Castilla-La Mancha y en Albacete y trabajamos con productos autóctonos”, remarcaba Antonio Cuerda. Así su cocina “apuesta por ellos y por lo nuestro porque tenemos una riqueza gastronómica inmensa en nuestra tierra y tenemos que aprovecharla”, apuntaba.

Forman parte indiscutible de la cocina de el restaurante ‘Cuerda’  numerosos productos ‘Campo y Alma’ con Denominación de Origen como “el azafrán, el ajo de Las Pedroñeras, el aceite o los quesos de Villamalea o Santa Ana”, enumeraba Antonio Cuerda. Además desvelaba a El Digital de Albacete que “cerca del 70% de los productos que utilizamos son autóctonos y si son de Albacete mejor”.

Además, su hermano Paco Cuerda y sumiller del restaurante detallaba que “en la carta de vinos también apostamos mucho por nuestros vinos manchegos, sobre todo las DO Manchuela, Mancha, Ribera del Júcar, Jumilla y están gustando bastante los vinos de Almansa”. Manifestaba que “en nuestra carta de vinos hay cerca de 120 referencias diferentes, de las que el 80% son vinos manchegos”.

Paco Cuerda aseguraba que “en nuestra tierra tenemos que apostar por lo nuestro”, y añadía que “poco a poco la gente se está concienciando de que los vinos de La Mancha son muy buenos y muy particulares”.

UN ‘MIGUELITO MUY ESPECIAL’

Para poner en valor nuestra gastronomía y la materia prima de primera calidad con la que cuenta nuestra tierra Antonio Cuerda elaboraba una sorprendente tapa.

Se trata de “una tapa muy creativa en la que hemos adaptado los tradicionales ‘Miguelitos’ de La Roda”, exponía. En concreto han dado un giro a este típico postre de hojaldre “y lo hemos hecho salado”.

Este particular ‘Miguelito’ es una de las tapas estrella del restaurante ‘Cuerda’ ya que “lleva mucho tiempo en carta y a todo el mundo le gusta”, reconocía Antonio Cuerda.  

Para su elaboración “asamos codillos y posteriormente los desmenuzamos para mezclar la carne con un sofrito con pimiento rojo, pimiento verde, setas, ajo y cebolla”, detallaba. Además “hacemos el hojaldre, lo horneamos y lo rellenamos”, puntualizaba.

Toda la elaboración va a acompañada de “una salsa con varias setas que mezclamos con caldo de cocido”, y tras este paso lo calentamos en el horno, le echamos el azúcar glas y lo servimos con una crema de manzana”, apuntaba.

Una sorprendente elaboración que cautiva los paladares más exigentes que visitan el restaurante ‘Cuerda’ por su explosión de sabor y por su originalidad.

MIGAS

La cocina manchega tiene como sello la utilización de productos sencillos y humildes pero con un gran sabor y calidad, como recoge la marca Campo y Alma. Productos con Denominación de Origen o con Indicación Geográfica Protegida como el ajo morado de Las Pedroñeras y los mejores aceites de nuestra tierra.

Una cocida sencilla y auténtica que pone de relieve el ADN de nuestra tierra como es el caso de las migas. Una receta echa a base de pan que cautiva a quienes nos visitan.

En concreto, los ingredientes básicos para la elaboración de las tradicionales migas son un pan, 200 gramos de panceta, un chorizo, ajo y aceite de oliva. Se trata de un plato que antaño era utilizado por nuestros pastores y que forma parte de la raíz y de la esencia de nuestra gastronomía.

El pan que utilizaremos deberá ser de dos días y lo trocearemos  muy pequeño con un cuchillo o una navaja de Albacete. Tras picar las migas las humedeceremos levemente y taparemos con un trapo durante unas 4 horas para hidratar el pan.

Trocerarmos el chorizo y la panceta. Así añadiremos a una cacerola aceite de oliva virgen extra de La Mancha, un par de dientes de ajos Las Pedroñeras previamente rotos y la panceta.

A fuego lento iremos cocinando y daremos un golpe de calor fuerte para que se termine de hacer la corteza de la panceta. Una vez el torrezno esté listo lo sacamos del aceite y utilizando el mismo aceite, pero a fuego muy flojo, hacemos el chorizo.

Así añadiremos al sofrito del chorizo las migas de pan que iremos removiendo sin parar cerca de 30 minutos hasta que las migas estén doradas. Lo más importante es que la miga quede suelta.

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