La gastronomía albaceteña es uno de nuestros más arraigados sellos de identidad. Una gastronomía de la que hacían gala en la última edición de ‘Madrid Fusión’, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros de ‘Cañitas Maite’, establecimiento situado en la localidad albaceteña de Casas Ibáñez.
El tándem formado por Sanz y Sahuquillo arrasaban en la última edición de ‘Madrid Fusión’ celebrada en los primeros compases de este mes de junio. En concreto lograban alzarse con el Premio Cocinero Revelación del Año, Premio Mejor Croqueta y el Concurso Nacional de Escabeches, poniendo la gastronomía albaceteña en lo más alto del panorama nacional.
“Cocinero Revelación es un premio anual que se otorga en ‘Madrid Fusión’ donde un prestigioso jurado realiza una valoración de todo el año del cocinero”, detalla Javier Sanz a El Digital de Albacete. Además subrayaba que se tiene en cuenta para otorgar este reconocimiento gastronómico “la evolución de los cocineros jóvenes que han empezado un nuevo proyecto, han hecho un poquito de ruido con sus restaurantes y que se posicionan como una auténtica revelación”. Explicaba también que el jurado que otorga este relevante premio “está compuesto por 80 importantes periodistas gastronómicos”.
A la final llegaron tan solo 8 cocineros, entre los que se encontraban Javier Sanz y Juan Sahuquillo, quienes se alzaban con este prestigioso premio que reconocía Sanz “es la recompensa a todo un año de trabajo en el que no hemos parado ni un momento y en el que nos hemos tenido que reinventar para apostar por nuestra idea”. Un Premio Cocinero Revelación que lograron con la mayoría absoluta de los votos del jurado y que ha puesto Casas Ibáñez en el mapa gastronómico de nuestro país.
El puesto en marcha en ‘Cañitas Maite’ “es un proyecto muy personal, algo muy nuestro y que está muy vinculado a nuestras raíces, nuestra tierra y nuestra familia”, detallaba Javier Sanz a El Digital de Albacete. Reconocía que la iniciativa gastronómica por la que han apostado Sanz y Sahuquillo “es discurso muy natural y fácil de contar”.
Reconocía Sanz que desarrollan platos “muy sinceros y que calan en la gente”. En definitiva la esencia de ‘Cañitas Maite’ es “una cocina muy de nuestro entorno y tan nuestra que casi solo se puede hacer aquí”, confesaba.
‘Cañitas Maite’ trabaja con “una oferta muy polivalente, algo que es uno de puntos clave”, destacaba Javier Sanz. Al respecto detallaba que “cuando te encuentras en un pueblo pequeño y tienes que atraer al cliente de fuera debemos ser polivalentes y contar con una oferta atractiva”. De este modo adelantaba que “trabajamos dos formatos”.
El primero de ellos es ‘Cañitas Barra’ que “es nuestra versión más informal y divertida, pensada para comer con las manos y en formato individual”. Así, los clientes podrán disfrutar de la premiada como Mejor Croqueta, un buñuelo de queso artesano y trufa negra u oreja de cochinillo, entre una veintena de elaboraciones. La otra opción es ‘Cañitas Producto’ que “es una selección de los mejores productos del país muy exclusivos donde se hace mucho hincapié en el producto de temporada”. De modo que la gente puede apostar por una de las dos opciones o “combinar la barra y el producto”, especificaba.
“La imagen de una croqueta es la imagen de un restaurante”
Uno de los símbolos más internacionales de la gastronomía española es la croqueta. Se trata de una elaboración de la que Sanz y Sahuiquillo ostentan el Premio a la Mejor Croqueta. Un reconocimiento que confesaba el cocinero de ‘Cañitas Maite’ que “era algo en lo que veníamos trabajando mucho tiempo”.
Reconocía que siempre le han dado mucha importancia a buscar la croqueta perfecta porque “la imagen de una croqueta es la imagen de un restaurante”. Por ello confesaba que es muy importante para ellos “hacer una croqueta rica y hecha con el mejor producto” y es que “la croqueta es algo pequeño y de las que hay que hacer muchas unidades, pero cuando se hace una croqueta con cariño todo lo demás es igual”.
Desvelaba que uno de los secretos para que su croqueta haya sido reconocida como la mejor en ‘Madrid Fusión’ es que “la hacemos con leche fresca y mantequilla de oveja”. Se trata de productos de la tierra que “queríamos poner en valor”, exponía.
Concurso Nacional de Escabeche
Por si no fuera poco con los dos galardones anteriores, Sanz y Sahuquillo también se han traído de ‘Madrid Fusión’ hasta Casas Ibáñez el Concurso Nacional de Escabeches.
Reconocía el cocinero que “el escabeche que presentamos al concurso es muy especial para nosotros”, y explicaba que en ‘Cañitas Maite’ “hacemos nuestros propios vinagres”. Son elaboraciones totalmente artesanales que realizan con “fruta de nuestro entorno, con flores que vamos a recoger al valle, y son vinagres mucho más aromáticos y suaves”, matizaba Javier Sanz a El Digital de Albacete.
Además, indicaba en relación a la elaboración que presentaron en ‘Madrid Fusión’ estos cocineros albaceteños “trabajamos para este plato con una variedad de una especie en peligro de extinción como es el gallo negro castellano”, y lamentaba que “es una especie autóctona de nuestra tierra que está casi perdida”.
Una elaboración única que el jurado de este Concurso Nacional de Escabeches valoró también como el mejor, reconociendo el trabajo y la labor de estos cocineros de Casas Ibáñez.
“Son momentos tan intensos que no te da tiempo a pensar verdaderamente en lo que has conseguido”, confesaba Javier Sanz de toda la experiencia vivida en ‘Madrid Fusión’. Ponía de manifiesto y de forma positiva que “todo el equipo de ‘Cañitas Maite’ estaba trabajando bien pero esto ha sido algo que ha roto todos nuestros esquemas”. Así, confesaba que tras su exitoso paso por ‘Madrid Fusión’ se han disparado las reservas por lo que “debemos ser conscientes de nuestra oportunidad y gestionar todo esto muy bien”, exponía Javier Sanz.
El 2020 ha sido un año especialmente duro para la hostelería debido a la pandemia de COVID-19. Sobre esta situación confesaba Sanz que “ha sido muy complicado por el cierre de los establecimientos, y las restricciones de movilidad”. Detallaba que “ha sido un año que por momentos se ha tornado difícil de gestionar”, pero pese a todas las complicaciones han sabido sacar la parte positiva de la situación y confesaba que “no hemos parado ni un momento”.
Explicaba que “hemos aprovechado oportunidades que nos han dado nuestros compañeros en Madrid para continuar mostrando nuestro trabajo”, pero sobre todo se han centrado en la labor de “I+D con el objetivo de darle forma a un nuevo proyecto”. Con la mirada puesta en el futuro adelantaba Javier Sanz que el objetivo de este trabajo ha sido dar forma a un pequeño proyecto que pondrán en marcha muy pronto y que se ubicará en la primera planta del Hotel ‘Cañitas Maite’. Consideraba que se trata de “un proyecto gastronómico más perfecto si cabe”, con el que podría llega a Casas Ibáñez incluso alguna Estrella Michelin.
Constancia, creer y lucha
El proyecto encabezado por Javier Sanz y Juan Sahuquillo nace de un negocio familiar y de la amistad de estos dos jóvenes de Casas Ibáñez. “Somos amigos desde los 6 años y hemos estado ligados a este negocio siempre porque es de mi familia y siempre nos ha gustado”, subrayaba Sanz.
Reconocía que “todo ha sido un proceso natural”, y es que ambos jóvenes marcharon a los 16 años a estudiar juntos Hostelería y poco a poco se han ido formando hasta llegar participar en proyectos gastronómicos de los mejores restaurantes del mundo. Con todo este bagaje y conocimiento entre sus manos decidieron regresar a Casas Ibáñez para “dar una vuelta al negocio familiar y crear un nuevo modelo”, resaltaba Javier Sanz.
El cocinero definía el proyecto gastronómico de estos dos amigos de Casas Ibáñez con tres palabras: “Constancia, creer y lucha”. En primer lugar consideraba que todo lo que han logrado ha sido gracias a la constancia porque “no ha sido trabajo de un año, sino de mucho tiempo”. Al respecto relataba que “desde que nos marchamos a estudiar hemos tenido que volver a Casas Ibáñez todos los fines de semana para darle forma poco a poco a nuestro proyecto”.
El segundo término que destacaba Sanz era: “Creer”, porque desde el primer momento “hemos creído en nosotros mismos y en nuestro proyecto”. Pedro detallaba que también ha confiado en esta iniciativa “todo nuestro equipo”, del que detallaba “está formado por gente joven que ha decidido apostar por nuestro proyecto”.
Finalmente destacaba la lucha constante que han mantenido para poner en marcha este proyecto gastronómico y todo lo que han tenido que trabajar para conseguir estos reconocimientos. “No habríamos podido dar la vuelta entera a este negocio familiar si no hubiéramos luchado”, matizaba, y es que detrás de los triunfos del equipo de ‘Cañitas Maite’ “hay una lucha constante para cambiar las cosas e intentar superarnos día a día”, concluía.
/Marta López/Fotos: Ángel Chacón/
