El Ajo Morado de Las Pedroñeras es el único ajo en España que cuenta con reconocimiento europeo como Indicación Geográfica Protegida (IGP), figura de calidad diferenciada que avala las cualidades del producto. Este reconocimiento asegura que el proceso de producción, manipulación y distribución hasta la llegada al consumidor cumple con las normas establecidas para estos procesos.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras es una figura de calidad agroalimentaria reconocida por la Unión Europea, que ampara y protege el ajo morado cultivado y obtenido en 227 términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo de Castilla La Mancha. Es, por lo tanto, una protección internacional que reconoce el prestigio, reputación y singularidad de un producto autóctono.

Esta figura de calidad alimentaria, aparte de proteger y promocionar el Ajo Morado de Las Pedroñeras, pretende que productores y empresas de comercialización dispongan de un instrumento más con el que incrementar los volúmenes de venta y mejorar los niveles de precios.

Beneficios para la salud

El Ajo Morado de Las Pedroñeras es uno de esos condimentos que no faltan habitualmente en nuestra dieta por su gran cantidad de propiedades saludables. Entre otras, el ajo es un antibiótico natural que mantiene a raya las bacterias presentes en nuestro organismo. En este sentido, la alicina, compuesto principal en el ajo, ha sido objeto de estudio en numerosas investigaciones, como la llevada a cabo por el Hospital Ramón y Cajal de Madrid junto a la Universidad de Castilla La Mancha, u otra más reciente elaborada por la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia de España (SEGO).

Las primeras de estas investigaciones realizadas a lo largo de una década han constatado que el Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene más potencia que el ajo blanco a la hora de inhibir el crecimiento invitro de la bacteria Helicobacter pylori causante de enfermedades gástricas y duodenales, y ciertos tipos de cáncer. Por lo tanto, existen bases científicas que señalan que el Ajo Morado de Las Pedroñeras previenen la aparición de este tipo de patologías.

Además, la Sociedad Española de Obstetricia y Ginecología (SEGO) y la cooperativa Coopman, ubicada en Las Pedroñeras (Cuenca), presentaban recientemente un estudio científico denominado ‘El Ajo como producto natural. Sus componentes terapéuticos activos y preventivos’. Realizado durante año y medio en 350 mujeres de toda España, el estudio evidencia los beneficios saludables del Ajo Morado de Las Pedroñeras, su efecto positivo en las distintas etapas de la vida de una mujer y sus beneficios en las fases de cicatrización en casos de cesárea, episotomía, desgarro perineal o lesiones del pezón, entre otros.

A la hora de hablar de enfermedades y dolencias concretas, el ajo está recomendado para mejorar el sistema de circulación y, especialmente, para combatir la presión arterial alta y el colesterol. También es un buen antiinflamatorio y disminuye la glucosa en sangre. Sus beneficios para el sistema circulatorio lo convierten también en un potente estimulante sexual.

El Ajo Morado de Las Pedroñeras y la dieta mediterránea

En la cocina y gastronomía mediterránea el ajo forma parte de numerosos platos y guisos, a pesar de los detractores que también tiene, que alegan que el potente sabor que tiene enmascara y empobrece el de otros alimentos. La huella del ajo está presente y se refleja en la gastronomía de La Mancha, apareciendo como ingrediente necesario en gran cantidad de platos típicos: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas, etc.

El ciclo de desarrollo de este ajo tiene una duración de 190 días. La siembra se realiza entre los meses de diciembre y enero y la recolección, entre junio y julio. Con una altura máxima de 85 cm, la base del tallo tiene un grosor de 15 mm de diámetro y desarrolla entre 12 y 14 hojas con una anchura de entre 3 y 3,3 cm.

Recomendaciones de consumo de Ajo Morado de Las Pedroñeras

En nuestra alimentación la recomendación es que se haga uso del ajo a diario y en estado crudo. Añadirlo a las ensaladas, untándolo en pan tostado o en salsas como el alioli, es un buen ejemplo. Para una dosis de un diente al día, y en personas que lo toleran o digieren mal, es aconsejable que se corte en trocitos pequeños, que pueden ingerirse sin masticar, acompañado de un vaso de agua. El mal olor de boca que se produce tras su ingesta en crudo es mitigado por el zumo de limón, la manzana o unas hojas de menta o perejil.

Otra opción son las perlas, cápsulas o extracto de ajo, cada vez más utilizados en medicina alternativa. Cualquiera que sea la forma elegida, y siempre que se haga con fines medicinales, lo aconsejable es consultar con el médico antes de utilizarlo ya que no remplaza ningún tratamiento.

¿Qué hace diferente al Ajo Morado de Las Pedroñeras de otras variedades?

El Ajo Morado es diferente por su intenso aroma, un sabor picante y su alto contenido en alicina. Las principales diferencias se deben al tamaño y forma de las cabezas o bulbos, a su procedencia y al color morado de las túnicas externas de los bulbos y de las pieles de los dientes. Es muy importante que el consumidor sepa diferenciarlas para que ‘no le den gato por liebre’, aunque lo que no lleva a equívocos es que el producto porte la etiqueta identificativa numerada de la IGP y el sello de la UE.

Fuente: IGP Ajo Morado

BERENJENAS DE ALMAGRO

/Foto: Wipipedia Tamorlan CC/

La Berenjena de Almagro es el fruto de la berenjena de la variedad Dealmagro sano, limpio y entero sometido a un proceso tradicional de conserva consistente en la cocción, fermentación, aliño y posterior envasado.

ZONA GEOGRÁFICA

 La zona geográfica está constituida por los términos municipales siguientes:

Aldea del rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marques, todos ellos de la provincia de Ciudad Real. La zona de producción y elaboración de la “Berenjena de Almagro” coinciden.

La superficie territorial amparada por la IGP “Berenjena de Almagro” es de 163.101 Has.

VÍNCULO CON LA ZONA GEOGRÁFICA

La zona delimitada de la I.G.P. corresponde a la comarca Campo de Calatrava que está en el centro de la provincia de Ciudad Real, caracterizándose esta zona, por un relieve llano, característico de La Mancha, que sólo rompe uniformidad del paisaje las pequeñas elevaciones o cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión. La altitud media de la zona es de unos 680 m sobre el nivel del mar, salpicados por numerosos montículos que pueden alcanzar hasta los 1.200m.

Esta zona del centro de la provincia de Ciudad Real, los suelos son calizo-arcillosos del tipo Alfisoles y Aridisoes, con un horizonte eluviar y de desintegración “in situ”, de color claro rojizo y de bajo contenido en materia orgánica y otro horizonte inferior de acumulación de carbonatos cálcicos que en muchas ocasiones está cementado.

La climatología de la zona ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos calurosos, que alcanzan en ocasiones los 40ºC.

En esta zona las precipitaciones medias son de 430 mm/año y en época de lluvias se concentra en otoño con 26%, invierno 32% y primavera 30% siendo los veranos prolongados y secos.

Carácter específico del producto

La Berenjena de Almagro es un producto único, tanto por la variedad vegetal como por su peculiar sistema de elaboración. Es una variedad autóctona que se cultiva en la zona desde tiempo inmemorial, ya que los agricultores de la comarca la van reproduciendo de su propia semilla. Esto ha supuesto una adaptación de la variedad a las condiciones edafo-climáticas de la zona, dando lugar a un producto único.

De igual manera desde hace siglos se han venido elaborando las berenjenas según recetas tradicionales que han ido otorgando al producto final una reputación a nivel nacional.

CORDERO MANCHEGO

Carne fresca, de las categorías extra y primera, procedente exclusivamente de corderos de la raza manchega, sin distinción de sexo (los machos sin castrar y hembras), alimentados con leche materna durante un periodo mínimo de treinta días, complementada con paja blanca y concentrados autorizados. El peso vivo, al sacrificio, en matadero oscila entre 22 y 28 kg, y la edad entre 60 y 90. Peso de la canal comprendida entre 10 y 14 kg, de perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas, canales de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas por una película de grasa fina, de color blanco cremoso, que se espesa en la grupa, nacimiento de la cola y región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios. Carne de color rosa pálido.

El área principal sobre la que se explota y desarrolla la raza Manchega es la región natural de La Mancha, comprende entidades locales de la provincia de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El cordero de raza manchega, indicación geográfica protegida, se ha convertido, por el agradable buqué de su carne, en ingrediente esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes.

Hoy no sólo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones. Capaces de hacer la boca agua por la maestría de los chefs, y por la garantía de calidad del producto.

 

 

 

MAZAPÁN DE TOLEDO

Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total.

Este dulce, elaborado de forma artesanal a base de almendra molidas y azúcar, es una de las delicias más típicas de la gastronomía castellano-manchega.

Aunque en España se consume principalmente en Navidad, en Toledo se elabora durante todo el año, y el visitante puede adquirirlo siempre que visite la ciudad. Sin duda, una de sus presentaciones más características es en forma de serpiente enrrollada, y decorada con frutas escarchadas.

 Zona geográfica:

La provincia de Toledo.

AZAFRÁN DE LA MANCHA

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica.

El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

Con fama de ser de los mejores del mundo, es en nuestra tierra donde se realiza el noventa por ciento de su cultivo mundial.

El azafrán es, además, en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Una recolección que todavía debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano.

MIEL DE LA ALCARRIA

 

La Miel de la Alcarria está protegida por la Denominación de Origen desde 1992. La zona de producción y envasado incluye diferentes municipios de la comarca agraria de La Alcarria, que se extiende por las provincias de Guadalajara y Cuenca. La zona de producción coincide íntegramente con la zona de envasado.

La Alcarria es una comarca típica de páramos, extendidos entre los macizos secundarios de la Meseta de Sigüenza y la Serranía Conquense al N; la Sierra de Altomira al E; los ríos Tajo y Guadiela al S, que la separan de la monótona llanura manchega y los suaves perfiles de la campiña del Henares al O. La flora silvestre es rica en Labiadas como el romero, tomillo, espliego, ajedrea, hisopo, mejorana y en otras plantas como la gayuba y la aliaga, etc.

Las mieles deberán presentar las cualidades organolépticas propias del origen floral correspondiente, especialmente en cuanto a aroma y sabor.

Miel Monofloral de Romero:

– Color: De extrablanco a ámbar claro.

– Aroma. Floral sutil .Intensidad y persistencia de débil a media.

– Sabor. Dulce con notas ácidas. Intensidad y persistencia de débil a media. Retrogusto escaso.

Miel Monofloral de Espliego:

– Color: De ámbar extra-claro a ámbar.

– Aroma: Aromático con notas balsámicas. Intensidad y persistencia de media a fuerte

– Sabor: Dulce con acidez variable. Intensidad y persistencia de media a fuerte. Retrogusto intenso.

Miel Multifloral:

– Color: De ámbar extra-claro a ámbar.

– Aroma. Muy variado. Afrutado, aromático, cálido, degradado, animal, desde floral más o menos intenso a vegetal fresco y verde. Intensidad y persistencia variable.

– Sabor: Dulce con acidez variable. Intensidad y persistencia variable. Retrogusto fresco generalmente.

QUESO MANCHEGO

 

Sólo con la raza de oveja manchega, conservada pura en Castilla-La Mancha, se elabora el delicioso queso manchego. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una delicatessen que no debemos negarle a nuestro paladar.

Madurado desde un mes a dos años, sus variedades -tierno, semicurado o curado-, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo.

Un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar, junto a notas almendradas. Absolutamente delicioso, puede disfrutarse en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y conocer los secretos de su receta en sus queserías.

ACEITE DE OLIVA

Las variedades de aceituna cultivadas en sus denominaciones de origen dan a nuestros aceites unas cualidades únicas. Como el intenso sabor equilibrado y afrutado, con notas de manzana y almendra, del Aceite de los Montes de Toledo, considerado uno de los mejores del mundo.

Los del Campo de Calatrava, de aroma a manzana y frutas verdes, son característicos por su mezcla de aceituna cornicabra y picual. Los del Campo de Montiel tienen una intensidad considerable, con destacados amargos y picantes. Los de La Alcarria se elaboran con la aceituna Verdeja, endémica de esta región castellano-manchega. De ella se extrae un aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano.

MIGUELITOS DE LA RODA

Los Miguelitos son unos pastelillos típicos de la castellana localidad de La Roda en España elaborados a base de hojaldre, rellenos de crema pastelera y espolvoreados con azúcar glasé. Durante la Feria de Albacete en España se despachan miles de ellos en el círculo interior del recinto ferial, normalmente acompañados de café, orujo de miel o sidra.

RECETAS TÍPICAS

GAZPACHOS MANCHEGOS 4 comensales

• 1 conejo, a poder ser de campo
• ½ pollo
• 1 y ½ tortas de pastor
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajos
• 4 o 5 granos de pimienta
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 o 4 tomates triturados o de bote
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• 100 gramos de níscalos o setas de cardo, en su defecto cualquier otro tipo de seta
• Agua
• Sal

En primer lugar en una olla con agua ponemos a cocer el conejo y el pollo con los ajos y la pimienta y la hoja de laurel durante unos 30 minutos más o menos.

Una vez cocida la carne la retiramos y la desmenuzamos limpiando bien de huesos y grasas. Reservamos el caldo.

Picamos la cebolla y el pimiento y los ponemos a pochar. Cuando estén bien pochados se añade el tomate triturado y las setas. Sazonar.

Se añade la carne desmigada a la cazuela de verduras y se le da unas vueltas sazonando al gusto.

Incorporamos el caldo de cocer la carne (la cantidad necesaria para que cubra  todo lo que tenemos en la cazuela y lo sobrepase un poco), las tortas y el tomillo. Ponemos a punto de sal y dejamos cocer durante unos 10 – 12 minutos hasta que queden espesos.

Servir caliente.

 

 

MORTERUELO

• ¼ de liebre o conejo de campo
• 1 perdiz
• ¼ de gallina
• ¼ de jamón serrano
• ¼ de hígado de cerdo
• ¼ de panceta
• 300 gramos de pan rallado
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Agua para la cocción ( la necesaria para cubrir la carne)
• Sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/ cucharadita de clavo
• ½ cucharadita de canela
• 1 cucharadita de alcaravea

En primer lugar pelamos y limpiamos todas las carnes y una vez que estén listas las ponemos a cocer en una cazuela grande durante 3 horas. Cuando estén cocidas las limpiamos los huesos y la piel de las aves y picamos muy fino a cuchillo. Reservamos el caldo de la cocción.

Ponemos a calentar aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos el pimentón y dejamos freír durante unos 5 segundos con cuidado de que no se queme.  Añadimos el caldo que habíamos reservado, las especias y la sal.

Cuando empiece a hervir, vamos añadiendo poco a poco el pan rallado mientras vamos removiendo y dejamos cocer unos 5 minutos.

Añadimos toda la carne picada y dejamos cocer a  fuego lento durante una hora más o menos moviéndolo de vez en cuando.  Sabremos que está en su punto cuando haya espesado y la grasa salga por encima.

Ponemos a punto de sal.

Servir caliente

 

 

PISTO MANCHEGO

• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 calabacín grande
• 6 tomates maduros
• Sal
• Aceite de oliva

En primer lugar escaldamos los tomates para poder pelarlos fácilmente y quitarles las semillas. Para ello preparamos una cazuela con agua al fuego, un recipiente con agua y hielo y damos unos cortes con forma de cruz en la piel de los tomates. Cuando el agua empiece a hervir añadimos los tomates durante 5 o 6 segundos y pasado ese tiempo los metemos en el cuenco de agua fría y los sacamos rápidamente. Quitamos la piel y trituramos.

Cortamos los pimientos y el calabacín en tozos pequeños.

Pelamos y picamos la cebolla y los ajos.

En una sartén podemos el aceite a fuego lento y cuando lo tengamos caliente añadimos la cebolla y los ajos.  A los 5 minutos incorporamos los pimientos y dejamos sofreír unos minutos. Incorporamos el calabacín y por último los tomates triturados.

Añadimos sal al gusto y con la cazuela tapada dejamos cocer a fuego lento hasta que las verduras estén en su punto, unos 30 minutos aproximadamente.

 

 

MIGAS RULERAS 4 comensales

• 1 pan ya duro ( de 1 kg aproximadamente)
• Agua
• 5 dientes de ajo
• Aceite

Ponemos el pan duro a remojo en agua hasta que se empape totalmente, y una vez hecho este paso lo escurrimos bien.

Por otro lado, en una sartén con aceite freímos los dientes de ajo. Añadimos a este sofrito el pan escurrido y removemos sin parar hasta que veamos que las migas quedan doradas y sueltas.

Podemos acompañar este plato con jamón serrano, panceta, chorizo, pimientos fritos, uva o melón.